Hoewel het een goede vervanger is voor tarwebloem, zijn glutenvrije bloemmixen niet geschikt voor elk recept. Afhankelijk van het bakproduct dat je wilt bereiden, zijn er optimale vervangers voor tarwebloem.
“Kun je dit glutenvrij maken?” is een van de gevreesde vragen geworden
gevreesde vragen voor mensen die recepten voorstellen en kookadviezen geven, schrijft The Whashington
The Washington Post, en dat komt omdat er geen
universele vervanger voor glutenvrij meel dat voor elk gerecht kan worden gebruikt.
Meestal is het omzetten van een recept met
gluten om te zetten naar een glutenvrij recept soms heel eenvoudig,
maar er zijn ook situaties waarin het beter is om het product helemaal te vervangen in plaats van genoegen te nemen met een glutenvrije versie van een glutenvrij recept.
in plaats van genoegen te nemen met een glutenvrije versie van een glutenvrij
gebakken goed, schrijft The Washington Post.
Het is een tip die Liz Prueitt, auteur van verschillende kookboeken en
medeoprichtster van Tartine Bakery in Californië. Prueitt is intolerant voor
gluten en lanceerde onlangs Have Your Cake, een nieuwsbrief voor glutenvrije
bakkers die voor deze consumentengroep bakken.
Wat doen gluten?
Om te begrijpen waar glutenvrij meel door vervangen moet worden
product te bereiden, is het nodig om te begrijpen wat eigenlijk de rol is van
van gluten in bakkerijproducten. Auteur Liz Prueitt, schrijft The Washington Post, identificeert drie
fundamentele functies van het eiwit: het vangt gassen op, die ontstaan door
chemische gisten (baksoda) of gist; het absorbeert vocht (wat vooral belangrijk is voor bakkerijproducten zoals gluten).
vooral belangrijk voor gebakken producten zoals cakes of koekjes
muffins); geeft elasticiteit aan het deeg.
Universele (glutenvrije) bloem, zegt Prueitt, “heeft genoeg
gluten in zich” om zich te lenen voor producten met verschillende eigenschappen. Het is
geschikt voor producten die minder eiwit nodig hebben, zoals
zoals gebak, maar ook voor producten die meer nodig hebben, zoals baguettes
en bagels. Terwijl cakemeel het laagste percentage
gluten, heeft bloem voor banketbakkerswerk iets meer en broodmeel het hoogste,
zit bloem voor alle doeleinden ergens in het midden. Daarom kan het gebruikt worden
in de meeste gebakjes in plaats van die speciale soorten,
zonder al te veel van het gewenste resultaat op te offeren. Puur meel daarentegen is vrij moeilijk te vervangen door een vergelijkbaar glutenvrij product dat
Welk glutenvrij meel kan worden vervangen door
Er zijn vervangende bloemmixen op de markt
voor glutenvrij bakken, met het label “cup for cup/measure to
maat” gelabeld als een 1:1 vervanging voor tarwebloem. Dit zijn mengsels van
glutenvrij meel dat extra zetmeel (maïs, tapioca,
aardappelen) en stabilisatoren (xanthaangom, psylliumschil), dus het gebruik ervan wordt ook een kwestie van smaak.
Prueitt is er geen fan van en vermijdt ze waar mogelijk,
schrijft The Washington Post. “Ik kan er echt niet tegen om met die mixen te koken.”
zegt ze, hoewel ze erkent dat ze betaalbaarder zijn om te gebruiken in
keuken thuis. “Ze zijn allemaal gebaseerd op zetmeel en ik heb geen zin om de hele tijd puur zetmeel te eten.
de hele tijd puur zetmeel te eten.”, voegt de auteur eraan toe. Dus ontwikkelde ze een mix
die meer volkoren granen bevat dan het cup-for-cup meel in de
in de handel, maar zelfs dat heeft meer zetmeel dan ze zou willen in een
ideale situatie. Ze gebruikt deze mix om bepaalde recepten te maken,
zoals gele cake, omdat het de lichte, luchtige textuur geeft die ze zou
met glutenvrij cakemeel. Deze mix wordt ook gebruikt met
zeer goede resultaten voor cakes, taarten, muffins en koekjes.
Het grote functionele probleem met elke cup-for-cup mix
die de universele vervanger lijkt te zijn, komt bij het bakken. “Alles is gewoon
gewoon te bijzonder en daarom zijn er zoveel bakfouten op
dit gebied”, zegt Prueitt. Daarom raadt hij aan om deze
om deze mengsels helemaal te vermijden voor bijvoorbeeld brooddeeg, waaronder focaccia
en pizza.
Meer recent heeft ze gemerkt dat de merken achter deze
commerciële “cup-for-cup” producten zijn begonnen met het produceren van gespecialiseerde melanges,
Ze adviseert mensen die geïnteresseerd zijn in haar advies om een bepaald commercieel mengsel te kiezen, afhankelijk van het te bereiden product.
Zelfgemaakte glutenvrije bloemmengsels
De meeste professionele bakkers en auteurs van
kookboeken, waaronder Jeffrey Larsen van Gluten-Free Baking at Home, en Aran
Goyoaga, van “Cannelle et Vanille Bakes Simple”, vertrouwen niet op mixen
mixen uit de winkel. Om de eigenschappen van tarwe na te bootsen, maken ze hun eigen
hun eigen glutenvrije mixen in één recept per keer. Goyoaga heeft bijvoorbeeld
een recept voor glutenvrij brood met zwarte olijven en honing. De bakkers slagen er zo in
de verhouding tussen granen en zetmeel en tussen droge en natte ingrediënten af te stemmen,
om de gewenste textuur en smaak te bereiken.
Om te begrijpen hoe je bepaalde ingrediënten kunt vervangen
uitgelegd dat een tarwekorrel bestaat uit: de zemelen of buitenste schil
het endosperm, de zetmeelrijke binnenkant die het grootste deel van de korrel uitmaakt
de korrel en de bron van het witte meel; de kiem, het kleine, gekiemde gedeelte dat
vetten, mineralen en vitaminen bevat. Glutenvrije mixen hebben als doel
primair de functie van het endosperm na te bootsen.
Prueitt gebruikt deze reverse engineering strategie niet
niet alleen omdat het betere resultaten oplevert, maar ook omdat het hem in staat stelt om
ingrediënten te kiezen, waaronder hele granen, onbewerkt, om de structuur
structuur en textuur en de smaak te controleren. Haar glutenvrije, chocoladeachtige
havermout en walnoot zijn een goed voorbeeld. “Havermeel heeft
inherent meer smaak hebben dan iets dat gemaakt is van een zetmeelmengsel,
bijvoorbeeld”, legt ze uit.
Hoe je glutenvrije bakrecepten kiest
Het beste advies als je iets glutenvrij wilt bakken,
is om een recept niet helemaal of zo min mogelijk om te zetten. Macarons en dacquoise
(gebak op basis van marshmallow) werden traditioneel gemaakt met notenmeel
(meestal amandelen) gemengd met een kleine hoeveelheid tarwebloem, dus
dus zijn ze relatief makkelijk glutenvrij te maken.
Op dezelfde manier kunnen galettes, maar ook crêpes (hartige pannenkoeken), ook
glutenvrij bereid worden met boekweitmeel (let erop dat er “glutenvrij” op staat).
glutenvrij’ op de etikettering van boekweitproducten, omdat er een risico bestaat op
kruisbesmetting met glutenbevattende granen).
Beknopte gids voor glutenvrije meelsoorten
In tegenstelling tot tarwe worden walnoten en boekweit niet als glutenvrij
technisch gecategoriseerd als granen, hoewel ze hoofdbestanddelen zijn van glutenvrij
glutenvrij bakken. Maar er zijn andere opties die Liz Prueitt voorstelt:
Rijstmeel – ideaal voor iets knapperigs, zoals deeg
tempura of een taartkorst. Hoewel witte rijstbloem
het hoofdingrediënt is in de meeste cup-for-cup mixen, heeft zilvervliesrijst meer smaak en daarom worden ze vaak samen gebruikt. Voor
een goed resultaat, zoek je naar een fijngemalen product.
Havermeel. Prueitt gebruikt het vaak zonder andere
combinaties, en soms combineert hij het half en half
met haar multifunctionele melange. Het heeft een bijzonder nootachtige, licht zoete smaak,
wat niet gezegd kan worden van de meeste melen. Je kunt het proberen in
muffins, pannenkoeken of Mexicaanse bruidstaarten. De in de winkel gekochte
favoriet vanwege de gladde textuur.
Kokosmeel. Omdat het vloeistof absorbeert als een spons, kan het niet
gebruikt worden als een één-op-één vervanger. Prueitt weekt het in plaats daarvan voordat
toevoegen aan het beslag. Op die manier absorbeert het niet de rest van de vloeistof in het recept. Meel
is heerlijk en vezelrijk. Prueitt combineert het met lijnzaad
in muffins. Koks die een keto-dieet volgen of
de inname van koolhydraten willen verminderen, vertrouwen er ook sterk op, voor
alles van brownies tot broodjes.
Teffmeel (van teffkorrels, vergelijkbaar met
tarwe of gierst). Het is rijk aan polyfenolen (een soort antioxidant) en vezels.
en vezels, wordt teff gewaardeerd om zijn gezondheidsvoordelen.
Het heeft echter een licht bittere smaak en kan gebakken producten kleverig of korrelig maken. Net als
zoals tarwezemelen, heeft het een geweldige smaak ondersteund door kruiden zoals kaneel
gember, kruidnagel enz., vooral in worteltaart en koekjes.
Maïsmeel. Het staat niet altijd vermeld als vrij
glutenvrij als de maïs wordt verbouwd of verwerkt in de buurt van tarwe, maar
mensen met glutenintolerantie kunnen het wel verdragen. Probeer maïsmeel in
Johnny cakes, pannenkoeken en muffins.