Het geheim van borsch
is niet het Donauwater, zoals velen geloven, maar de magere, vette vis
gekookt met groenten. De Lipovenen van Dobrogea, die van het traditionele gerecht
traditionele gerecht tot een festival hebben gemaakt, onthullen de recepten voor een aantal van de populairste
recepten van verschillende gerechten die typisch zijn voor de blauwe rieten huizen in de Donaudelta.
De oude lipovean
strijkt uit dankbaarheid over zijn lange witte baard: de Donau heeft hem zelfs vandaag nog
volop vis. Terwijl hij de ketel omdraait en er water in giet om een
een visstoofpotje te maken, begint hij in het Russisch te zingen, verlangend naar het land
waaruit hij gevlucht was als vluchteling voor religieuze vervolging. Vanaf een andere boot,
Vanea, hahol, zoals Oekraïners worden genoemd door de Oekraïners
door de Russen. Ook hij is gevlucht voor de terreur van tsarina Catharina II. Hier in de Delta
Donaudelta zong, hield en bad iedereen in zijn eigen taal, maar ze aten uit
dezelfde strach en deelden de laatste vis. Nog steeds schouder aan schouder
bevochten ze de stormen op zee en brachten de boot veilig aan land.
De geheime combinatie
van vissen
De eerste soep
visstoofpot, maakte de lipovean in de boot. Hij stak een vuur aan, kookte water,
wat groenten die hij van thuis had meegenomen, en toen het kookte
een paar stukken vis erbij. Van zijn bouillon voedde de lipovean zowel de Oekraïner als de Roemeen.
de Oekraïner, de Roemeen en de Turk. Elke etnische groep leende
het beste van elkaar, en dat is hoe de diversiteit en overeenkomsten
in de gastronomie van Dobrogea. Later werd de smaak verfijnder, maar onveranderd
de eetlust van Lipovean of iedereen die naar de Donaudelta komt voor de borș
van vis.
Het geheim hiervan
is de combinatie van magere en vette vis: karper, meerval, meerval,
snoek, snoekbaars, baars, makreel, schol, zeeduivel en wat groenten: aardappelen, uien,
paprika’s en tomaten, die de vissers in het warme seizoen eten. Maar in de herfst en winter
alleen uien en aardappelen. En daarnaast heb je ook nog wat dille nodig,
zout, olie en azijn of chilipeperazijn, voor wie een pittige smaak wil.
Visborscht
moet worden bereid in een visstoofpot. Kook
de groenten, behalve de tomaten. Aardappelen worden in vieren gesneden of
royaal. Als de aardappelen bijna gaar zijn, is het tijd om de bouillon te
de bouillon. De pekel moet een beetje zouter zijn omdat de vis het
zout zal onttrekken. Voeg dan de vis toe aan de pan, die een derde van het volume van het water moet bedekken, en roer niet, alleen afschuimen.
water, en roer niet, schep alleen het schuim af. Na maximaal
15-20 minuten moet de vis gaar zijn. Vijf minuten van tevoren
de in blokjes gesneden tuintomaten toe aan de bouillon. Voeg als laatste
azijn toe. Als de pan van het vuur is, doe je er een handvol verse dille bij,
fijngehakt. Nadat je de bouillon tien minuten hebt laten rusten, giet je hem in
en eet warm.
De borsjt
gemaakt in Jurilovca, gelegen aan de oevers van het Razelm meer, in het
Danube Delta Biosphere Reserve, is het visitekaartje van de stad geworden. Elk
jaar, behalve tijdens de pandemische periode, organiseert het stadhuis van Jurilovca
Het festival van de lipovenesc borsjt georganiseerd en meer dan 40.000
porties van het hoofdgerecht. Degenen die andere gerechten willen proeven hebben
kraampjes waar ze gegrilde vis, sint-jakobsschelpen, honing
honing, natuurlijke honing met munt en traditionele zoetigheden. Als
souvenir kunnen ze een Matroesjka kopen, de beroemde pop van Russische oorsprong.
“De Zeal
van het leven.”
Visborsch
wordt bereid en geserveerd met een saus. De gekookte vis wordt in een
schaal en de groenten in een andere. Aan de visbouillon wordt zout toegevoegd,
azijn en chilipeper. Eet eerst de vis geweekt in de mujdei, drink dan de
het hete sap drinken. Overigens, Radu Anton Roman, de tv-man
die verliefd is op de Delta, over dit gerecht: “Als je een
dag hebt geroeid en je hebt het koud genoeg, hoef je niet op zoek te gaan naar
het riet en het ijs voor de goede gewoonten, maar word je er zo goed mogelijk ziek van. En dat kun je! Pas als je goed en vol bent, doe je wat meer en alleen wat meer in je schalen en drink je het, heet, dik en levengevend, denkend dat de genoegens van de wereld weinig zijn en de moeite waard om te zoeken, zelfs in tijden van vijandschap en in verre oorden.
Het idee dat
Donauwater visbouillon op smaak brengt is een legende. Feitelijk
Ivan Patzaichin, die opgroeide in Mile 23, vertelde iedereen die de kans kreeg dat
het geheim anders is: “Soep is goed of niet, afhankelijk van de vis die je
niet of je hem maakt met Donauwater. Inderdaad, 50 jaar geleden,
werd vissoep op deze manier gemaakt: met water uit de Donau, maar het water was minder vervuild
dan tegenwoordig“. Tijdens zijn jeugd zuiverden de dorpelingen water in
kalkstenen vaten.
De pekel, de pekel
je kunt er niet genoeg van krijgen
Een andere bereiding
Een andere traditionele bereiding van de Lippovanen is de saramura. Het is eigenlijk gebakken of gefrituurde vis,
gesmoord in een saus. Saramura wordt gemaakt van baars, snoekbaars, makreel, karper, meerval,
bot, schol, griet of harder. Als de vis niet te groot is (maximaal 1-2
kg/stuk, afhankelijk van de soort), wordt hij heel gelaten en met schubben, die er
en na het koken afgeschraapt. Karper en meerval worden in rondjes gesneden van
van een paar centimeter dik, de garnalen worden kruislings in kleine stukjes gesneden.
bestrooi met zout en laat een half uur rusten. Dan wordt de vis
bakken op een houtskoolgrill of op een hete roosterplaat met zout bestrooid op een heet blik,
leg ze dan op een hoge schaal.
Apart
bereid de pekel. Pel en pers een teentje knoflook met zout,
dat vervolgens wordt gemengd met een grote fijngesneden tomaat, of een paar kleine tomaten
met de hand fijngestampt, en vervolgens in een liter kokend, afgekoeld water vijf
vijf minuten. Voeg zout en azijn naar smaak toe. In Dobrogea bevat de pekel
ciușcă (chilipepers). De gebakken vis wordt in de pekel gesmoord, over
bestrooid met fijngehakte peterselie. Laat een paar minuten afgedekt staan
om de smaken te laten mengen.
Een beetje
hartig, maar erg lekker
De Russische
Jurilovca zijn ook beroemd om hun malasol, wat vertaald “een beetje hartig” betekent.
hartig” betekent. Het is in feite een visrasol en wordt in twee smaken bereid:
de door zouten geconserveerde vis wordt enkele uren, zelfs een dag, ontzout,
In die tijd wordt het water meerdere keren ververst. In de tweede variant wordt de verse vis
schoongemaakte en gesneden vis met veel steenzout bestrooid en
ongeveer twee uur laten liggen, gedurende welke tijd het zout het vlees van de
het water. De vis wordt dan goed afgespoeld van het zout en gekookt. Leg vervolgens
een paar gekookte of gebakken aardappelen in hun schil en dompel ze in de mujad.
De enige manier
om snoek te bereiden
Snoek is een
vis die niet iedereen weet te bereiden. Als je hem kookt, bakt of
bakt, is dat godslastering. De enige bereiding is gevulde snoek. In het boek
van Jurilovca vonden we de bereidingswijze, die u ons
we onthullen. Een snoek van twee tot drie kilo wordt ontdaan van schubben en de schubben worden verwijderd
de huid zorgvuldig van kop tot staart. Het vlees wordt uitgebeend en in de machine gedaan
maak het vlees fijn met een wortel. Breng de resulterende pasta op smaak met zout
en peper naar smaak en voeg twee eetlepels gekookte rijst met twee uien toe. Strooi de
drie eieren, twee tot drie eetlepels olie, 150 gram kruimels, twee tot drie
tomaten en fijngehakte dille en peterselie. Vul de huid met dit mengsel
van de gedroogde en fijngesneden inktvis. Leg de snoek vervolgens in een geoliede schaal en
en bak 45 minuten op een middelhoog vuur. Snijd de snoek na het afkoelen in
dunne plakjes, als een roulade, bestrooid met verse dille.
Vareniciki en
piroșki, lipovenetische desserts
En als het gaat om
van het dessert, zullen de lipovenetische gerechten je vingers doen aflikken. De beroemdste
is vareniciki, een soort kaasknoedel. Voor dit gerecht heb je nodig
250 gram bloem, een ei, 200 gram kaas, twee kopjes room, 100
gram boter, zout. Maak een bakvorm van bloem, een kopje water, een ei en een beetje
een beetje zout. Laat het een uur rusten, rol het dan uit met een deegroller en snijd het uit met de tuit van een beker. Doe er een lepel van het mengsel van geraspte kaas, room en een ei in en een beetje zout als de kaas zoet is. Kook in kokend water met heel weinig zout. Werk af met gesmolten boter of room en honing bij het opdienen.
Een ander gerecht
is piroski, dat wordt gemaakt van 250 milliliter melk,
een half glas olie, drie glazen bloem, een eetlepel zout en een
theelepel gist. Doe de melk, olie, suiker en zout in een steelpan
en verwarm heel lichtjes. Meng de bloem en gist in een aparte kom en voeg
vervolgens de opgewarmde melk toe. Kneed het deeg vijf minuten,
laat 15 minuten rusten en kneed dan opnieuw. Zet in de
rijzen. Bereid, terwijl het deeg in volume toeneemt, de vulling van
gekookte en gepureerde aardappelen gemengd met een beetje ui gesauteerd in olie of kaas
kwark gemengd met ei of jam gemengd met walnootkruimels. De eerste twee
kunnen worden gebakken. Als ze in de oven worden gebakken, worden de piroșki bestreken met een losgeklopt ei gemengd met
met een eetlepel melk.
Gebruiken uit
Geschiedenis
In Dobrogea
is de grootste gemeenschap van Lipovanen: bijna 17.000 in Tulcea en
ongeveer 5.000 in Constanța, volgens de laatste volkstelling, maar ze hebben
maar ze zijn door heel Roemenië gemigreerd, waarbij ongeveer 70 plaatsen worden gemeld waar
oude rituele christenen wonen.
Lipov Russen,
de afstammelingen van de Starovers, het oud-rite Orthodoxe geloof in Rusland,
brachten niet alleen de smaak van traditionele gerechten met zich mee, maar ook de gebruiken
kerkelijke gebruiken, en worden nog steeds beschouwd als enkele van de meest religieuze etnische
Dobrogen, waar tradities heilig zijn. De oude rite kerk, gekleurd in
kleur, zo beroemd als het blauw van Voroneț, is te vinden in
in dorpen die voornamelijk door Lipovanen worden bewoond. De christenen van de oude ritus
bidden nog steeds in het Slavisch en hun leven wordt geleid volgens de Juliaanse kalender en niet volgens de Gregoriaanse.
Julian kalender en niet de Gregoriaanse kalender, die in alle landen van de wereld wordt gebruikt.
Europa.
Oudorthodoxe christenen vieren dus
Kerstmis op 7 januari, Sint-Basilius de Grote op 14 januari, Driekoningen op 19 januari, Annunciatie op 7 april, Sint-Joris op 6 mei, Maria Hemelvaart op 6 mei.
19 januari, Annunciatie op 7 april, Sint Joris op 6 mei, Maria Hemelvaart op 28 augustus en Sinterklaas op 19 december.
Maria op 28 augustus en Sinterklaas op 19 december. Alleen het feest
Pasen valt samen met dat van de orthodoxen.
Zij maken het teken
het kruisteken met twee vingers, de wijs- en middelvinger, geen drie,
die God de Vader en God de Zoon voorstellen, de kruizen op hun graven hebben
hebben acht hoeken, en op feestdagen worden de processies rond de kerk
volgens de rotatie van de zon. In Tulcea zijn er twee nederzettingen
oud-orthodoxe kloosters in het Russisch-Slavische Slava: het monnikenklooster Uspenia
en een nonnenklooster, Vovidenia, beide uit de 18e eeuw.
Tradities zijn
heilig in de kerk: vrouwen mogen het huis van God alleen betreden in klederdracht
traditioneel: in lange rokken, vastgebonden in de taille, van wollen wol met kwastjes aan het uiteinde.
Het haar van de getrouwde vrouwen is gevlochten in twee vlechten en bedekt met een hoofddoek.
het haar van ongehuwde vrouwen is gevlochten in een vlecht en gevlochten in een staart.
veelkleurige vlechten. Op vastendagen dragen ze gewaxte kleding en de rest
felgekleurde kleding. Mannen gaan de kerk niet binnen zonder het dragen van
een shirt met lange mouwen, in het midden vastgebonden met een riem. In de kerk luisteren vrouwen en
apart naar de dienst luisteren.
In de eerste week
van de vastentijd gaan christenen van de oude ritus naar de kerk om te biechten,
en ontvangen als straf voor hun zonden een bepaald aantal rozenkransen die ze
die ze tijdens de vastentijd moeten maken.
“Zwart bad.”
de remedie tegen verkoudheid
Het Lipovene huis
Het traditionele huis heeft een veranda, is omwikkeld met riet en blauw geschilderd.
Buiten, op de binnenplaats, is er een oven waar de huisvrouwen brood bakken en andere
en het ‘zwarte bad’, een sauna-achtig bad op de binnenplaats.
meestal gelegen in de tuin, die je alleen vindt in oude binnenplaatsen
in Sarichioi. De baden waren gebouwd van aarde en het vuur bevond zich
buiten, waar de stenen werden verwarmd, in het midden stond een pot met
water dat kookte en een zeer grote hitte afgaf. Nadat de kamer was verwarmd,
werd de deur geopend om de rook naar buiten te laten en dan kwamen de Lipovenen binnen. Als in
ritueel, met eiken- of berkentwijgen, werd het lichaam geslagen als een behandeling
om de verkoudheid te behandelen. Daarna wordt er koud water op de brandende stenen gegooid om stoom te produceren.
stoom. Het vuur in de baden werd meestal alleen op zaterdag aangestoken.
“Nergens in
Europa vinden we, in zo’n klein gebied, zo’n grote verscheidenheid
zo merkwaardig en veranderlijk klimaat, en dus zo gevarieerde omstandigheden van
de bewoners van de verrukkelijke vallei van de
van de Taiței vallei, op een andere manier de bewoner van de lagunes en de ploeger
de zonovergoten vlakten van Caraormer – een mozaïek van volkeren, elk
met hun gewoonten, ketterijen en gebruiken, een rijker archeologisch materiaal,
een land meer doorkruist door invasies en vertrapt door oorlogen dan Dobrogea”.,
de grote geleerde M.D. Ionescu, maar ook de banden die eeuwenlang zijn ontstaan tussen degenen die hier wonen.
die al eeuwen bestaan tussen degenen die hier wonen.