Oosterse charme
van Dobrogea kan alleen worden begrepen door degenen die ten minste een keer hebben geproefd van de
beroemdste Turkse gerecht, de baclavaua, of een shuberek, een pastei in een hartige
knapperige taart.
Dobrogene Cadâne
wonnen de harten van de Roemenen toen ze hen baclava lieten proeven,
het zoete oosterse gerecht uit Duizend-en-een-nacht. Voor
eeuwenlang, sinds het land tussen de Donau en de Zwarte Zee
Ottomaanse Rijk, samen met stront, bragra en shuberek, is baclava nog steeds
de bekendste en meest gesmaakte oosterse producten.
In de geschriften
van alle beroemde geleerden die de lengte en breedte van Dobrogea hebben bereisd.
Turken met een pijp in hun mond en een tulband op hun hoofd, die zich naast een kopje koffie
een baclava of een sarailie met de onvermijdelijke opschepperij. De schilders en
en later fotografen waren onder de indruk van de etnische diversiteit van dit
Babadag of Medgidia, Balcic of Bazargic.
Het dessert in “Duizend
duizend en één nacht”
Tegenwoordig zeggen veel mensen
zeggen dat ze weten hoe ze baclavale moeten maken, dat op straathoeken wordt verkocht, maar
maar de echte recepten worden bewaard in schriften met vergeelde tabbladen.
de leeftijd. Cairie Raisid, Tante Koki, zoals ze heette, is al lang dood, maar
de Turk wordt herinnerd door iedereen die haar kookkunst heeft geproefd. Er is geen
Er is geen familie- of gemeenschapsgebeuren zonder dat ze een groot dienblad stuurt,
rond dienblad, waarop de zoete bladen werden overgoten met siroop. Het recept bleef geheim tot
totdat, enige tijd na haar dood, de kinderen een keukenkist vonden
een notitieboekje vol aantekeningen. Daarin stond het recept voor het beroemde Turkse toetje,
baclava. Voor het beslag heb je een groot of twee kleine eieren nodig. De helft
van de eierschaal wordt bewaard om de olie, yoghurt en room af te meten.
Je doet dus zoveel olie als in één eierschaal past en zoveel room of yoghurt als in drie eieren past.
zoveel als er in drie eierschalen past. Voeg zout toe aan het mengsel, zoveel zout als er in twee vingers past, vanille-essence en bloem.
vingers, vanille-essence en bloem. Om de vellen uit te rollen heb je een halve
kilo bloem en een halve liter olie nodig. Voor de vulling hebben we nodig
300 gram gehalveerde walnoten en de siroop wordt gemaakt van 700 gram suiker, 700 milliliter water en een halve liter olie.
suiker, 700 milliliter water en een dungesneden citroen.
Het begint allemaal met
zacht gekneed deeg, dat men laat rusten. Ondertussen worden alle ingrediënten
van de siroop 20 minuten gekookt om de smaken te combineren.
Nadat de romp heeft gerust, vorm je er balletjes van ter grootte van een grote walnoot en rol je er
vellen heel dun uit, zodat je het schrift op een tijdschriftpagina
erdoorheen kunt zien. Bestrijk vervolgens het vel met olie en vouw het om zodat het
tot een vierkant. Leg op elk denkbeeldig vierkant in het grote vierkant een walnoot en
vouw elke hoek zo dat er vier driehoeken ontstaan, d.w.z.
en snijd ze door en leg ze in het bakje. Na het vullen van het bakje,
bak je de baclavelle 30 tot 40 minuten in een oven van 180 graden.
minuten. Zodra de bakplaat uit de oven is, giet je de bereide siroop erin. Hoe
sommige mensen het lekker vinden, bevat het traditionele recept geen
pistachenoten en cacao.
Het zoet
van beschavingen
Zeer weinig
voedingsmiddelen zijn door zoveel religies geadopteerd en hebben een dergelijke
verspreid over de hele wereld, niet alleen in het Oosten. Turkse historici laten geen ruimte
voor interpretatie en claimen hun baclavlav, met het argument dat er in de 15e eeuw een traditie was genaamd
15e eeuw, er een traditie was genaamd Baclava Alayi, waar elke
elk heilig feest van de Ramadan, Suleyman de Grote zelf schalen vol baclava naar de jeniciërs bracht.
dienbladen vol baclava bracht. In het verleden maakten de Ottomanen baclava voor de vasten.
sommige gebruikten wel 40 lagen deeg, die de 40 dagen van de vastentijd voorstelden.
dagen van de vastentijd voorstelden. Christenen, die het gerecht hadden overgenomen, maakten slechts
33 lagen om elk jaar in het leven van Jezus Christus aan te geven.
Ongeacht wie er aanspraak op maakt, heeft de Europese Commissie in 2013
de baclava een beschermde oorsprongsbenaming.
Het recept
van het zoete gerecht is van beschaving tot beschaving verrijkt. In Algerije,
bijvoorbeeld, wordt de siroop op smaak gebracht met oranjebloesemwater, en in Iran,
op smaak gebracht met rozenwater. De Grieken, die ook aanspraak maken op het product, geven de voorkeur aan
honing en citroen toe aan de siroop.
De gekleurde blokjes
en gearomatiseerde
Poep, een andere
Turkse delicatesse, was een hoofdbestanddeel op Serai tafels, maar de geschiedenis is verloren gegaan
aan het Perzische Rijk. Tijdens de Ottomaanse periode stond het schuimige, smakelijke brouwsel bekend als rahat ul-hulkum.
bekend als rahat ul-hulkum, en in het moderne Turks heeft het de naam
de naam lokum. In Roemenië werd rahatul, samen met lolly’s, alviță en bragă,
rond 1700 meegebracht door handelaren uit de Levant en Constantinopel.
Deze Turkse lekkernijen werden meteen de hoofdattractie van de jaarmarkten
van de Monttaanse jaarmarkten. De Turken en Tataren bleven deze lekkernijen echter bereiden volgens
oude recepten.
Ada Kaleh,
het paradijs dat meer dan een halve eeuw geleden verdween met de
bouw van het stuwmeer van de IJzeren Poorten dam, was een Turkije in
miniatuur Turkije. Mahinur Hairi Apostol, die daar opgroeide, houdt nog steeds
de herinnering aan een plek die hij nooit meer zou verlaten. “Er was op ons eiland
“waar ze lokum en suçuk maakten. Als ik me niet vergis,
was Gihan eigenaar van deze winstgevende zaak. Toeristen die het eiland bezochten
kochten deze souvenirs in prachtig verpakte kartonnen dozen met verschillende
geïllustreerd met het eiland, of met een halfnaakt lijk. De kurk was verpakt
in verschillende kleuren cellofaan, in de vorm van een stokje, bepoederd met zetmeel en suiker”.,
zegt de vrouw die al een halve eeuw in Constanța woont.
“Lokum werd gekookt
in een enorme ketel gemaakt van dik messing en geroerd met speciale lepels.
Vaak werd er 40-50 kilo suiker per keer gemaakt. Het mengsel
moest ongeveer twee uur worden gekookt of tot het goed gebonden was. De suçuk
noot werd aan een draad geregen en in het poepmengsel gewikkeld. Deze slierten
zoete, naar roos smakende slierten werden vervolgens gedroogd“zegt de eilandbewoner.
Later, in
laboratorium in het huis in Orșova Nouă, werd de productie van suçuk en lokum
Husref aģa, hij ging vele jaren door met het bereiden van de poe
de afbeelding van de Ada-Kaleh en de suçukrepen met walnoten, volgens het
recept en de presentatie van de lekkernijen.
Desserts
van de eilandbewoners van Ada Kaleh
Kinderen van het eiland
verloren in de Donau herinneren zich een ander gerecht dat alleen hier werd gemaakt.
Het geleiachtige dessert was licht zuur en noodzakelijkerwijs
rood van kleur. Mahinur maakt het tot op de dag van vandaag, zoals ze geleerd heeft van
grootmoeder: “Ik gebruik een pot bevroren pruimen- en kersencompote. Voeg aan een
liter water en compote-sap voeg je een kopje suiker toe, een kopje zetmeel,
een snufje citroenzout of een lepel citroensap en verf
kleurstof toe. Los het zetmeel op in de koude vloeistof en voeg dan de suiker toe,
de kleurstof en het citroensap toe. Alles wordt gekookt met
het fruit. Als het aan de kook komt, is het mengsel al ingedikt en
giet het in kommen. Laat afkoelen
enkele uren afkoelen om op te stijven. Je kunt ook rozenessence gebruiken
voor extra smaak en aroma”.
Een andere bereiding
dat heel gebruikelijk was op het eiland is puco (slak), een hartig
deeg. Het werd gemaakt met 24 gram gist, een glas water
een glas lauw water, een glas melk, een theelepel zout en twee eetlepels
olie. Meng alle ingrediënten en giet beetje bij beetje de bloem erbij tot
het op brooddeeg leek. Nadat het deeg verdrievoudigd is in volume
het deeg gerezen is, wordt de vulling bereid, een mengsel van zoete kaas, schapenkwark
en twee eieren.
Smeer met
een derde van het deeg met de deegroller en leg er een derde van de vulling op. Het deeg
wordt vervolgens opgerold en in plakjes van elk twee vingers gesneden. Herhaal dit met
het resterende deeg en de vulling. Bedek de bakplaat met een katoenen doek
en laat een half uur rijzen. Bak tot
kleur en korstje.
Meng apart in een
kom drie eieren met een halve kilo yoghurt, een paar eetlepels room, twee eetlepels olie, twee eetlepels bloem en zout naar smaak.
room, twee eetlepels olie, twee eetlepels bloem en zout naar smaak.
Deze saus wordt over de al gebakken kazen gegoten en vervolgens in de
oven tot de bovenkant goudbruin is. Alleen gegeten met een glas
ayran, gemaakt van yoghurt, water en een beetje zout.
Ook erg populair
vijgenjam is een arbeidsintensieve bereiding,
anders, zeggen de Turken, eet je jam. Incir reçeli bevat hardere vijgen
of nauwelijks rijp, die worden geschild. De vrucht wordt ondergedompeld in een oplossing
van zuiveringszout gedurende enkele uren tot ze hard worden. Na het spoelen
met veel water zijn ze klaar om bereid te worden. Maak apart de siroop van
suiker, water en citroen waarin de vijgen worden gekookt. Soms worden ze ook gekookt
een paar vijgenbladeren voor een intensere smaak. Wanneer de zoetheid
de consistentie en kleur van honing heeft, wordt het heet in potten gegoten.
Donzige donuts
zonder gist
Een ander recept dat
werd gemaakt op Ada Kaleh heet peynirli yoghurt lokum, yoghurt donuts
en kaas. Het voordeel van dit gerecht, zeggen degenen die het als kind aten,
is dat het niet muf wordt, zelfs niet na twee of drie dagen, in tegenstelling tot
waar gist wordt toegevoegd om te rijzen. Ze werden vaak gemaakt als ontbijt
ontbijt en gegeten met hoșaf, een soort compote gemaakt van kersenjam en
of met verschillende soorten jam, en vooral met zelfgemaakte marasca-kersenjam.
zelfgemaakt, met yoghurt of ayran. De bereiding bestaat uit 400 ml zeer zure yoghurt, drie
eieren, een heel klein beetje zout, een halve kilo harde kwark, een
anderhalve theelepel zuiveringszout, dat wordt verdund met een beetje azijn en
bloem tot je een zacht deeg hebt. Meng alle
de ingrediënten en voeg de geraspte of verkruimelde kazen toe.
Laat het deeg na het vormen
het deeg gevormd, laat je het 15 minuten rusten zodat de gluten in de bloem kunnen
te laten werken, en begin dan met het vormen van het deeg tot lange, dikke rollen, die vervolgens
in vingerdikke stukken gesneden, die worden uitgerold en gebakken in
in olie op een laag vuurtje. Soms wordt het mengsel ook bedekt met bruin broodkruim,
of çöörek otu in het Turks, een soort zwart zaad dat het een speciale smaak geeft.
smaak. De donuts worden gegeten terwijl men ayran drinkt.
Shuberek, het verrassings
knapperig deeg met een smaakje
Geen enkele andere
Turkse of Tataarse taart is ooit zo populair geweest bij Roemenen als de
shuberek. Als je in het dunne deeg bijt, stroomt er een hartige saus onder vandaan.
rundvlees, schapenvlees, op smaak gebracht met oosterse kruiden. Omdat het zo
smakelijk is, hebben de mensen van Dobrogea het overgenomen en vervangen ze schapenvlees soms door
varkensvlees, verboden in de Turks-Tataarse cultuur. Het deeg voor dit gerecht
wordt gemaakt van lauw water, 450 milliliter, gist, een beetje zout en genoeg bloem.
bloem. Voor de vulling heb je een kilo schapengehakt nodig
of rundvlees, afhankelijk van je voorkeur, drie tot vier uien, zout, peper en munt.
Meng alles goed, en voeg soms een beetje lauw water toe aan
zodat het vlees malser wordt en gemakkelijker over het bakblik kan worden verdeeld.
Het shuberekvel
wordt heel goed uitgerold. Voeg een lepel van het mengsel toe aan de helft van het shuberekvel.
de andere helft gevouwen en dan met je vingers op de rand gedrukt zodat
het vlees er niet uitloopt tijdens het bakken. Dan wordt de shuberek gebakken in een
in olie tot het goudbruin is. Eet het met ayran, compote of
augurken.
Tataarse versie
De Tataren van
Dobrogea hebben ook een verbeterde, gezondere versie van het product, dat cantiq heet.
cantiq wordt genoemd. Ghiuli Rașid legt uit hoe je het maakt. Voor het deeg hebben we nodig
een kilo bloem, een halve theelepel zout, 600 ml water
en 25 gram verse gist. Voor de vulling hebben we een kilo vlees nodig
runder- of kipgehakt, of een mengsel van de twee, twee tot drie uien, zout,
peper, peper, munt en 50-100 ml water, afhankelijk van het vetgehalte van het vlees – als het weinig vet bevat
als het weinig vet bevat, voeg dan meer water toe.
Nadat het deeg
gekneed is, laat je het rijzen, dan verdeel je het in twee stukken, die
in rollen gerold, die elk in 20 stukken worden gesneden, zachtjes knedend
om de pluizige groei niet te vernietigen. In totaal heb je dan ongeveer
40 stukken. Elk stuk deeg wordt tot een bal gevormd die
vervolgens heel licht uitrolt met een deegroller. Leg het vlees op de helft van
en bedek met de andere helft, waarbij je de randen zachtjes op elkaar drukt. Doe apart
olie in een kom. Doop elk stuk cantiq in de olie en leg het
in de met bakpapier beklede bakplaat. Ga op dezelfde manier verder met elk stuk.
Het mengsel
in een oven van 180 graden. Na 5-10 minuten in de oven,
haal je de bakplaat eruit en besmeer je de taartjes met een mengsel van 100 gram room,
een ei en 100 gram yoghurt. Zet de schaal terug in de oven en bak nog ongeveer 35-40 minuten
35-40 minuten of tot ze goudbruin zijn. Niet aansnijden, maar
verwijder elk stuk afzonderlijk.
Vleespastei
lam of schapenvlees
De eilandbewoners hebben
schapen- of lamsvlees een speciale smaak gegeven door de bereidingen die ze hebben
en waarvan de recepten in de loop der tijd bewaard zijn gebleven. Op Ada Kaleh werd het vlees
eens per week op woensdag. Eén zo’n recept, tegenwoordig bereid
door Turken die hun toevlucht zochten in Dobrogea, heet ihtiyar böreği. “In het recept
grootmoeders recept werden de taartvellen, yufka genoemd, gemaakt met bloem, water en zout. Ze
tot balletjes gevormd, ongeveer een half uur laten rusten en dan uitgerold met
met een deegroller. Elk vel werd gebakken op een bakplaat en vervolgens in elkaar gezet.
de taart, zeggen de voormalige eilandbewoners.
Een dienblad werd ingevet
ronde pan, legde een vel, gevolgd door een pollepel van het lam of
schapenvlees en geroosterde uien. Dan nog een vel en herhaal het proces, tot
tot de laatste laag, zet het dan in de oven om de sappen eruit te trekken. De schotel
warm gegeten, met een glas koude bragra. Deze drank
is gebaseerd op granen die drie uur moeten worden gekookt.
vele, vele malen gezeefd worden om de drank romig en smeuïg te maken.
zijn zuurgraad verliest. Als deze technieken niet worden gevolgd, kan de drank
alcoholiseren. Tot lang na de Revolutie was er geen patisserie in Constanta
die niet ook bragă verkocht, gemaakt volgens het Turkse recept – naast
de warme pret pret prettisels.
Oostelijke Dobrudja
In Roemenië zijn er
ongeveer 20.000 Turken en 18.000 Tataren opgegeven in de
volkstelling van 2021. In 1878, toen Dobrogea werd bevrijd van de Ottomaanse overheersing, had het graafschap 226.000 inwoners.
Ottomaanse overheersing, had de provincie 226.000 inwoners en werd voornamelijk bevolkt door
deze twee etnische groepen. Er is geen exact aantal moslims dat Dobrogea in de loop van de bevrijding heeft verlaten.
Dobrogea in de loop der tijd hebben verlaten, maar historici hebben documenten bestudeerd
dat er alleen al in het interbellum ongeveer 115.000 emigreerden.
Turken en Tataren, die desolate dorpen met Turkse namen achterlieten.