Op 14 juli vieren de Fransen nationale feestdag – een reden te meer voor een thematische zondagbrunch: een heerlijk voorgerecht en een klein dessert, vergezeld van een glas mousserende wijn, en dat alles met een beetje geschiedenis. Bon appétit!
MILLE-FEUILLE. De taart met duizend gezichten
Het mille-feuille dessert of de duizend blaadjes (een verwijzing naar de meerlagige bladerdeegkorst) ontstond in 1651, toen de Franse chef François Pierre de la Varenne het vroegst bekende recept publiceerde in zijn invloedrijke kookboek “Le Cuisinier François”. In die tijd onderging de Franse gastronomie een revolutie van zwaar gekruide middeleeuwse gerechten naar meer natuurlijke smaken. De la Varenne staat daarom bekend als de oorspronkelijke bedenker van de mille-feuille, die het basisconcept vastlegde in een laag bladerdeeg bedekt met room – meestal vanille.
Aan het einde van de 18e eeuw nam de beroemde Franse chef-kok Marie-Antoine Carême het recept voor de taart en perfectioneerde het. Carême wordt beschouwd als een van de eerste ‘sterrenchefs’ en stond aan de wieg van de ontwikkeling van de Franse keuken tot een kunstvorm – dus onder zijn leiding kreeg de mille-feuille de Franse nationaliteit. In 1867 stelde de beroemde patissier Adolphe Seugnot de mille-feuille voor als zijn persoonlijke specialiteit en hij wordt soms geassocieerd met de creatie ervan, ondanks historische bronnen die teruggaan tot de 17e eeuw.
De taart staat op sommige plaatsen ook bekend als Napoleon, maar zonder verband met de Franse keizer. De oorsprong van de naam gaat terug tot het Romeinse Rijk, toen in de omgeving van Napels een knapperige, meerlagige cake werd gemaakt die traditioneel ‘napolitain’ werd genoemd. Maar nu weten we waar de naam van een ander, meer gecommercialiseerd dessert vandaan komt: wafels.
Ingrediënten: 3 lagen bladerdeeg, 2 of 3 lagen vanillecrème, bovenop – poedersuiker of glazuur en/of vers fruit – frambozen of aardbeien.
MACARON. Koningin van het gebak
Als je Frankrijk zegt, zeg je ongetwijfeld ook macaron. Franse cafés en bakkerijen hebben altijd macarons op het menu staan, en nu winnen deze kleine sandwichgebakjes ook aan populariteit in andere delen van de wereld. Deze heerlijke kleine hapjes worden gewaardeerd om hun lichte en zoete boven- en onderkant, die een vulling van botercrème, jam of ganache als een knuffel omsluit. Het beste eraan is dat ze hapklaar zijn en smelten in je mond.
Over de oorsprong van deze koekjes wordt heftig gediscussieerd. Sommige culinaire historici zeggen dat de vroegste recepten afkomstig zijn uit de keukens van 8e-eeuwse Venetiaanse kloosters. Anderen zeggen dat de gekleurde balletjes afkomstig zijn uit het door moslims geregeerde Andalusië en dat het gebruik was om alleen tijdens de Ramadan te eten – een legende die wel eens waar zou kunnen zijn, aangezien amandelmeel, het hoofdingrediënt van het koekje, werd overgebracht door Arabieren. De populairste legende is echter dat het de stempel van de Renaissance draagt: bij haar aankomst in Frankrijk bracht Catherine de Medici haar eigen kok mee uit Italië en hij maakte de koekjes – een heerlijk huwelijkscadeau voor haar man, Henry II. In 1682, toen koning Lodewijk XIV besloot in Versailles te blijven, werden macarons als welkomstgebaar aan de gasten geserveerd. Tot die tijd werden ze beschouwd als een exclusief voorwerp voor royalty’s.
Het verhaal van de macaron gaat verder aan het einde van de jaren 1790 toen, tijdens de Franse Revolutie, Marguerite en Marie-Elisabeth, twee nonnen van de Karmelietenorde, onderdak zochten in de stad Nancy, en om hun onderdak te betalen bakten en verkochten ze macarons. Hun knapperige, rustiek ogende koekjes werden meteen populair. Sindsdien is het geheime recept van generatie op generatie doorgegeven. Vandaag de dag maakt het Maison des Soeurs Macaron – zoals de nonnen bekend zijn geworden – in Nancy nog steeds macarons volgens hetzelfde eeuwenoude recept: een enkel koekje met een harde, gebarsten kern en een heerlijk zachte binnenkant. Macarons zoals we ze nu kennen, werden voor het eerst beroemd aan het begin van de 19e eeuw, in de beroemde Parijse theesalon Ladurée, onder de magie van chef-kok Pierre Desfontaines.
Ingrediënten: amandelmeel (gemaakt van fijngemalen amandelen), eiwit, suiker, plus de smaak- en kleurstof – dit kan chocolade, citroenschil, lavendel, rozenwater of iets anders zijn.
ECLER. Hertoginnenbrood
De Franse eccler heette oorspronkelijk pain à la duchesse tot 1850. Het werd gemaakt van soezendeeg, gerold in amandelen en gevormd tot vingers. In de 19e eeuw kwam Marie-Antoine Carême, de Franse koninklijke patissier, op het idee om de amandelen te verwijderen, de taart te versieren met chocolade of koffieroom en te bedekken met fondantsuiker. De éclair was geboren! “Éclair’ betekent ‘bliksem’ in het Frans en mensen denken vaak dat eclairs vernoemd zijn naar de glinsterende glittertjes op het glazuur die op bliksem lijken. De eerste gedrukte referentie in het Engels was in een artikel in Vanity Fair in 1861 en daarna in het Boston Cooking School Cook Book in 1884. Sindsdien is scler in populariteit gegroeid en kan nu worden geproefd met trendy vullingen zoals matcha-thee of pistachecrème. Er zijn ook diepgevroren eclairs met ijsvullingen verkrijgbaar.
Ingrediënten: eclair schelpen worden gevuld met elk type crème. Ze zijn meestal kant-en-klaar, maar als je ze zelf wilt maken, heb je bloem, melk, eieren, boter en water nodig.
CRÈME BRÛLÉE. Een Franse purânge
Crème brûlée of, zoals het in onze vertaling heet, crème brûlée, is een van de eenvoudigste, maar tegelijkertijd een van de meest verfijnde desserts. Het vroegste recept komt voor in het kookboek ‘Cuisinier royal et bourgeois’ uit 1691 van François Massialot, de kok van koning Lodewijk XIV, hoewel velen de Italiaanse kok Bartolomeo Stefani aanwijzen, die het dessert in 1662 ‘crema catalana’ noemt. De naam waarmee het beroemd werd, verscheen voor het eerst in 1740, toen het werd gebruikt in het kookboek van kok François Menon, en het dessert stond oorspronkelijk bekend als ‘Crème Anglaise’ of ‘Verbrande room’.
Het originele recept is gebaseerd op verse eierdooiers en melk, met een beetje bloem. Eenmaal gekookt, legt François Massialot uit dat deze compositie “bovenop gezoet moet worden, naast de reeds toegevoegde suiker: we halen de schep van het vuur, heel rood, en tegelijkertijd branden we de room zodat deze de mooie gouden kleur krijgt”. Het is de perfecte taart voor de nationale feestdag van Frankrijk.
Ingrediënten: slagroom, eieren, suiker, vanille-extract.
QUICHE. De ontdekte taart
Net als veel andere gerechten die door Frankrijk zowel in naam als in populariteit worden bekroond, komt quiche niet oorspronkelijk uit de Hexagon – ook al heeft het wel een nationale dag op 20 mei. Het woord ‘quiche’ komt eigenlijk van het woord ‘küeche’, wat ’taart’ betekent, dat voorkomt in het Duitse dialect dat gesproken wordt in de Franse regio Lotharingen. Bovendien zijn er recepten die lijken op quiche – een taart gevuld met groenten of vlees – te vinden in het Engeland van de 14e eeuw. En omdat de naam uit deze regio komt, is dat misschien wel de reden waarom de populairste quiche Lorraine heet.
De oorsprong wordt echter steeds opnieuw ontdekt: volgens National Geographic vond historicus Guy Cabourdin al in 1605 verwijzingen naar het gesticht Saint-Julien in de stad Nancy, waar hij iets veel dunners en knapperigers schijnt te hebben beschreven – meer zoals de tarta flambée die nog steeds in de naburige Elzas wordt geserveerd. Net als de tarta flambée zou deze quiche gemaakt zijn van restjes brooddeeg met daarop een dun laagje alledaagse ingrediënten, wat in die tijd neerkwam op eieren, room en kruiden in plaats van luxe zoals spek. Jeanne Loesch, een expert op het gebied van de keuken van de Grand Est regio, noemt de vroege quiche “een versie van Lotharingse pizza”. Kaas werd ook toegevoegd in het begin van de 20e eeuw, ook door Franse koks – leken, volgens veel experts.
Quiche Lorraine ingrediënten: voor het deeg heb je bloem, ei, water, boter nodig; voor de vulling – spek, eieren, zure room, melk, Emmentaler kaas.
Geen maaltijd zonder KAAS
In Frankrijk wordt al duizenden jaren kaas gemaakt. Velen beweren dat het Franse productieproces zich pas echt ontwikkelde in de Middeleeuwen, toen kloosters kaas begonnen te maken. Het was echter pas in de jaren 1860, toen Louis Pasteur het pasteurisatieproces in het leven riep, dat de verspreiding van Franse kaas sterk toenam. Elke regio in Frankrijk heeft zijn eigen kazen: ten tijde van generaal de Gaulle had Frankrijk 246 soorten – en nu zijn het er nog meer, met zoveel nieuwe producten, uitvindingen of kopieën van traditionele kazen, die de afgelopen 20 jaar zijn voortgekomen uit de honderden zuivelbedrijven in Frankrijk.
Al deze kazen zijn ook onderverdeeld naar regio, rijpingsgraad of melksoort. De regio’s rond en ten noordwesten van Parijs zijn bijvoorbeeld gespecialiseerd in zachte, gerijpte kazen zoals de beroemde Brie en Camembert, terwijl het oosten hardere kazen produceert zoals Emmental en Comte. In combinatie met vers of gekonfijt fruit, noten, hazelnoten en een glas champagne (of mousserende wijn) zijn Franse kazen een delicatesse voor een brunch met pit.