Umami-cheeseburger

Methode

Je moet minimaal 5 uur voordat je wilt eten beginnen met het bereiden van de burger.

1. Voor de ingelegde shiitake-paddenstoelen: week de shiitake-paddenstoelen in kokend water tot ze zacht zijn gedurende 3-5 uur. Haal de champignons uit het weekvocht (bewaar het vocht), verwijder de steeltjes en snijd de hoedjes in plakjes van 3 mm. Zeef en bewaar 50 ml van de weekvloeistof, en giet het vervolgens in een kleine pan. Voeg de champignonhoedjes, basterdsuiker, sojasaus, ciderazijn en gemberwortel toe. Breng aan de kook en kook gedurende 30 minuten, af en toe roerend, haal dan van het vuur en laat afkoelen. Giet het mengsel in een gesteriliseerde pot (gooi de gember weg). Sluit ze af en laat ze minimaal een uur in de koelkast marineren (hoewel ze na 1 week lekkerder zijn).
2. Voor de Gentleman’s Relish-boter doe je de ansjovisfilets, boter, cayennepeper, nootmuskaat, zwarte peper en gemalen kaneel met het citroensap, worcestershiresaus en water in een blender of keukenmachine en mix tot een gladde massa. Leg een stuk huishoudfolie op het werkoppervlak en schep de boter langs de rand die het dichtst bij u in de buurt is. Gebruik vervolgens de huishoudfolie om het tot een strak stuk hout te rollen en de uiteinden te draaien om het af te dichten. Zet het een uur in de koelkast, of tot het stevig is, voordat je het gebruikt.
3. Verwarm de oven tot 110°C/90°C hetelucht/gas ¼. Leg de plakjes tomaat op een bakplaat en laat ze 4 uur drogen, halverwege keren. Opzij zetten.
4. Maak vervolgens de Parmezaanse tuiles: zet de oven op 180°C/160°C hetelucht/gasstand 4 en bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Rasp de Parmezaanse kaas (zie tips) in 4 gelijke ronde hoopjes. Bak 5-7 minuten tot het gesmolten en goudbruin is. Haal ze eruit en laat afkoelen op de bakplaten.
5. Meng voor de umamisaus de mayonaise, mosterd, ketchup en soja in een kom.
6. Verhit de olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui met een snufje zout gedurende 8-10 minuten tot ze zacht wordt en zet dan opzij.
7. Vorm intussen 4 losse pasteitjes uit het gehakt. Breng de pasteitjes op smaak met de gerookte zeezoutvlokken, verwarm een ​​grillpan tot deze gloeiend heet is en verdeel en rooster de burgerbroodjes. Grill de burgers gedurende 4 minuten aan elke kant tot ze medium rood zijn, of langer voor well done.
8. Nog steeds op de bakplaat, beleg elke burger met gebakken ui, ingelegde champignons en 1-2 plakjes gentleman’s relish-boter, gevolgd door een plakje kaas. Besmeer de broodjes aan beide kanten met de umamisaus en leg een blaadje sla en wat gedroogde plakjes tomaat op de bodem. Leg er een gestapelde burger op, gevolgd door een Parmezaanse tuile en als laatste het broodje.

Dit recept komt uit Prime: Het rundvleeskookboek door Richard H Turner (£ 25; Mitchell Beazley).