Knolselderij en kalfspelmeni in kippenbouillon

Methode

1. Meng voor het deeg de bloem en het zout in een mengkom en maak een kuiltje in het midden. Voeg de eieren en 4 eetlepels koud water toe en klop langzaam. Breng het deeg met je handen samen – het zal behoorlijk stevig zijn.
2. Haal het deeg eruit en kneed het gedurende 10 minuten tot het glad en elastisch is. (Je kunt het deeg ook 5 minuten op gemiddelde snelheid kneden in een mixer met deeghaak.) Wikkel het in huishoudfolie en laat het 1-2 uur in de koelkast staan.
3. Bereid ondertussen de vulling voor. Schil de knolselderij, snij hem grof en doe hem in een grote pan koud water met een scheutje citroensap om verkleuren tegen te gaan. Breng aan de kook en kook gedurende 20 minuten tot het zeer gaar is. Giet af en doe terug in de pan.
Recept gaat verder na reclame
Advertentie
4. Verhit een scheutje olie in een kleine koekenpan en bak de ui 10 minuten zachtjes, zonder te kleuren, tot ze zacht is. Voeg het gehakt toe, breng op smaak met peper en zout en bak het 3 minuten zachtjes, onder af en toe roeren, tot het bruin begint te worden maar nog niet gaar is. Doe het gehaktmengsel, de knolselderij, de zure room, de bieslook en wat kruiden in een keukenmachine en maal tot een gladde puree. Koel.
5. Zodra het deeg is afgekoeld, verdeel je het in tweeën. Houd de helft bedekt met een vochtige doek en rol de rest uit tot een dikte van ongeveer 2 mm. Steek met een koekjesvormer van 5 cm zoveel mogelijk cirkels uit (ongeveer 20) en rol deze vervolgens uit tot de helft van de dikte. Schep 1 theelepel puree in het midden van elke cirkel. Maak de randen van het deeg nat met een beetje water, vouw het vervolgens in een halve cirkel en knijp alle lucht eruit. Breng voor elk uiteinde de twee uiteinden bij elkaar zodat ze elkaar in het midden ontmoeten en knijp ze vervolgens samen, zodat een tortellini-vorm ontstaat. Zet op een dienblad, dek af met een theedoek en laat afkoelen. Herhaal dit met de andere helft van het deeg en rol eventuele restjes opnieuw uit tot alles op is.
6. Verhit voor de bouillon een beetje olie in een kleine pan en bak de pancetta in 8-10 minuten knapperig. Verwarm ondertussen de kippenbouillon tot het kookt in een grote, diepe pan, samen met de laurierblaadjes, de citroenschil en het sap, en 1 theelepel zout.
7. Voeg de helft van de kruiden en de helft van de dumplings toe aan de bouillon. Kook gedurende 3-4 minuten tot de pelmeni naar de oppervlakte komen, verwijder ze vervolgens met een schuimspaan en zet opzij. Herhaal dit met de resterende pelmeni en doe ze allemaal terug in de bouillon, samen met de spinazie. Laat 1 minuut zachtjes koken en serveer de dumplings in kommen met een beetje bouillon, de knapperige pancetta, zure room en de resterende verse kruiden.