Gepocheerd ei, paarse broccoli en hollandaise van dragon

Methode

Smelt de boter in een klein kannetje en houd warm. Breng een diepe koekenpan met water aan de kook, voeg een snufje zout en een klein scheutje witte wijn of ciderazijn toe en zet het vuur laag tot net onder het kookpunt.

Zoek intussen een pan waar je 3-4 cm water in kunt doen en zet er een hittebestendige mengkom op, zonder dat het water de kom raakt. Voeg 3-4 cm water toe aan de pan en laat zachtjes koken.

Scheid een van de eieren en doe de dooier in de kom met 1 theelepel water (bewaar het eiwit voor een andere keer). Zet de kom boven de pan met water en gebruik een ballongarde om de dooier te kloppen totdat deze dik en mousse-achtig begint te worden.

Haal de pan van het vuur, houd de kom erop en begin druppel voor druppel de gesmolten boter toe te voegen, onder voortdurend kloppen, tot het mengsel begint te emulgeren. Als dit het geval is, klop je de boter er in een dunne stroom door tot een dikke, glanzende saus ontstaat. Klop indien nodig 1-2 eetlepels water uit de sudderende braadpan erdoor om de saus te verdunnen (dit helpt ook om de saus weer samen te brengen als de saus barst).

Voeg een snufje zout en een scheutje citroen naar smaak toe, samen met een klein snufje cayennepeper en de gehakte dragon. Zet opzij (zie Maak vooruit).

Voeg meer kokend water toe aan de pan die onder de kom stond, plus een flinke snuf zout. Kook de broccoli in 3-4 minuten gaar en laat ze vervolgens goed uitlekken.

Breek ondertussen de overige 2 eieren één voor één in een kopje en doe ze in de zacht kokende koekenpan met water om ze te pocheren. Ze hebben 2-3 minuten nodig om een witte en vloeibare dooier te krijgen. Verwijder met een schuimspaan en laat goed uitlekken.

Verdeel de uitgelekte broccoli over 2 borden, leg op elk bord een gepocheerd ei en schep er wat hollandaise over. Breng op smaak en maak af met een klein snufje cayennepeper. Serveer eventueel ook met heet beboterd zuurdesem.