Risotto van asperges, pecorino en citroen

Methode

Snij of knip de houtachtige uiteinden van elke aspergespeer, maar gooi ze niet weg; snij ze in de lengte doormidden. Doe de bouillon en de gehalveerde aspergepunten in een pan, breng aan de kook en laat 15 minuten koken zodat alle smaak eruit komt. Zeef de gearomatiseerde bouillon in een schone pan en gooi de stukjes die in de zeef achterblijven weg. Houd warm op een laag vuur.

Snij de toppen (ongeveer 3 cm lang) van de asperges en zet ze opzij. Snijd de stengels grof, doe ze in een pan met licht gezouten water en kook ze in 6-8 minuten tot ze gaar zijn. Schep het met een schuimspaan in een vergiet, laat goed uitlekken, doe het in een keukenmachine en mix tot een gladde puree. Opzij zetten. Doe de aspergepunten in het kokende water en kook ze in 2-3 minuten beetgaar. Giet af, koel af onder koud water en laat goed drogen op keukenpapier.

Verhit de olie en de boter in een middelgrote pan, voeg de sjalotjes toe en roer op middelhoog vuur gedurende 5-6 minuten tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg de rijst toe en roer goed totdat alle granen bedekt zijn met de olie en boter.

Voeg de witte wijn toe en laat al roerend zachtjes koken tot deze is opgenomen. Voeg een pollepel hete bouillon toe en roer tot alle bouillon is opgenomen voordat je nog een pollepel toevoegt. Ga op deze manier ongeveer 20-25 minuten door, onder regelmatig roeren, tot de rijst romig en zacht is, maar nog steeds een beetje beet heeft. Mogelijk hoeft u niet alle voorraad te gebruiken.

Kort voordat de risotto gaar is, snijdt u de muntblaadjes fijn (niet eerder hakken, anders worden de stukjes zwart aan de randen). Roer de aspergepuree met de room, citroenschil, munt en pecorino door de risotto, gevolgd door driekwart van de aspergepuntjes. Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden, strooi de rest van de punten over elk bord en schaaf er nog wat pecorino over om te serveren.