Bouillon is de basis van de meeste voorgerechten. En hoe je wilt dat de soep op je bord schoon en transparant is. Het maken van bouillon is eigenlijk een heel eenvoudig, maar niet snel, proces. En als u slechts een paar belangrijke nuances kent, kunt u elke keer een perfect heldere bouillon bereiden. Maak een notitie!
Een paar basisprincipes
Een lichte dieetbouillon wordt uitsluitend gekookt met toevoeging van groenten, maar een rijke soep wordt alleen met vlees gemaakt. De ideale basis voor bouillon is mager vlees of gevogelte met bot. Om te beginnen is het raadzaam om het vlees ongeveer 30 minuten in koud water te laten weken, zodat overtollig bloed kan ontsnappen.
Daarna kan het vlees indien gewenst op hoog vuur worden voorgebakken tot er een smakelijk korstje ontstaat.
Het tweede belangrijke ingrediënt in een heerlijke bouillon zijn groenten. Ze geven de vloeistof niet alleen aroma, maar ook een rijkere smaak. Zorg ervoor dat u hele of grof gesneden groenten gebruikt om de bouillon te koken.
Water is het derde hoofdbestanddeel. Om een smakelijke en heldere bouillon te krijgen, hoef je het vlees en de groenten alleen met koud water te vullen.
Als alle ingrediënten al in de pan zijn gecombineerd, blijft er niets over Een andere belangrijke factor is de temperatuur. Het is uiterst belangrijk om de bouillon op een stabiel laag vuur te koken en niet te krachtig te laten koken.
Een beetje theorie
Heb je je ooit afgevraagd waarom de bouillon in de pan soms troebel wordt? Het draait allemaal om het emulgeren van vetten. Net zoals vloeibare en plantaardige olie veranderen in ondoorzichtige mayonaise, kunnen vlees of botten de bouillon troebel maken. Bij hoge temperaturen vormen vetten een emulsie met water.
Om dit te voorkomen, kun je een paar trucjes gebruiken:
- verwijder overtollig vet, verwijder bijvoorbeeld het vel van kip;
- Blancheer het vlees vooraf, vul het met koud water en breng aan de kook. Giet vervolgens het water af en spoel het vlees en de pan goed af. Door de eerste bouillon te koken, kunnen de vetten in de vloeistof vrijkomen;
- verwijder tijdens het koken meerdere keren vet en andere onzuiverheden van het oppervlak met een schuimspaan;
- vermijd intens koken;
- bedek de pan niet met een deksel zodat de bouillon verdampt en niet terugstroomt;
- Roer de inhoud van de pan niet intensief, of beter nog, raak niets aan behalve het resulterende schuim.
Over overbelasting
Zelfs als je het schuim tijdens het kookproces voortdurend hebt afgeroomd, kun je de afgewerkte bouillon het beste zeven. Hoe fijner je zeef, hoe zuiverder de vloeistof zal zijn. Voor een ideaal resultaat kunt u naast de zeef extra filtermiddelen gebruiken: in meerdere lagen gevouwen gaas of zakken voor het zetten van bijvoorbeeld thee of koffie.
Bouillon koken
Om klassieke vleesbouillon te bereiden, heb je nodig:
- Vlees met bot 500 gram of 300 gram filet;
- Ui – 1 stuk;
- Water – 1,5 liter;
- Laurierblad – 3-4 stuks;
- Zout – naar smaak.
1. Vul het vlees eerst met koud water en laat het een half uur staan.
2. Spoel daarna af en doe het in een pan. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten op laag vuur koken.
3. Giet het water af, spoel het vlees af en pan. Bedek het vlees opnieuw met schoon water. Voeg de gepelde ui en het laurierblad toe. Zet het vuur terug en breng aan de kook. Na het koken het vuur lager zetten, op smaak brengen met zout en minimaal 1,5 uur laten koken (de kooktijd is afhankelijk van het gekozen vlees).
4. Verwijder tijdens het proces voorzichtig het schuim dat zich op het oppervlak heeft gevormd met een schuimspaan.
5. Zeef de afgewerkte bouillon voorzichtig.
Als de bouillon troebel is
Soms kunnen we, zelfs als we alle belangrijke principes kennen, iets missen en eindigen met een troebele bouillon in plaats van een heldere. Meestal komt dit door hoge temperaturen en overmatig intens koken. Een mislukte bouillon mag zeker niet worden weggegooid. Er is één truc, een zogenaamde pull-out, die u zal helpen de transparantie te herwinnen.
1. Zeef de bouillon en giet het in een schone pan.
2. Meng het wit van 1 ei met 1/4 kopje water. Niet kloppen, gewoon mixen tot het gemengd is.
3. Giet het eiwit in de hete bouillon en breng alles aan de kook.
4. Haal van het vuur en laat het 5 minuten staan. Naarmate het warmer wordt, stolt het eiwit en houdt het kleine deeltjes vast, die troebelheid veroorzaken.
5. Zeef de bouillon opnieuw.
Альтернативный вариант – использовать около 200 грамм мясного фарша. Белок в мясе работает по такому же принципу, как и в яйце.
En aan de gezeefde, zelfs troebele bouillon kun je altijd room of tomaat toevoegen om bijvoorbeeld een heerlijke soep te krijgen.
En voor heerlijke recepten voor voorgerechten, kijk op onze website. Wij helpen u altijd om uw menu gevarieerd te maken!
