Geglazuurde runderlende met krabappel en chili

Methode

1. Meng de ansjovisfilets met de azijn tot een gladde massa en meng er vervolgens de gelei en chilivlokken/roze peperkorrels (zie tips) door om het glazuur te maken. Opzij zetten.
2. Zet een braadslede op middelhoog vuur. Voeg de olie toe of druppel in het blik en voeg na 30 seconden de entrecote toe, met de vetkant naar beneden. Bak het vlees in ongeveer 5 minuten goudbruin, draai het om en bak het vlees aan elke kant gedurende ongeveer 3 minuten. Haal van het vuur, verdeel tweederde van het glazuur over het vlees, dek af met folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur (ongeveer 45 minuten – zie Make Ahead).
3. Verwarm de oven voor op 200°C/180°C hetelucht/gasstand 6, verwijder de folie van het vlees (houd deze bij de hand) en braad 25 minuten. Zet de oven lager op 180°C/160°C hetelucht/gasstand 4, haal het vlees uit de oven en bestrijk het met het resterende glazuur. Dek het losjes af met aluminiumfolie en zet het terug in de oven voor nog eens 10-20 minuten, afhankelijk van hoe dik het vlees is en hoe je het graag gaar hebt. Als je een sondethermometer hebt, moet deze in het midden 50°C zijn voor zeldzaam, 55°C voor medium-rare en 60°C voor medium (de temperatuur in het midden zal met ongeveer vijf graden stijgen als deze rust). Zodra het naar wens is gekookt, haalt u het uit de oven en laat u het vlees gedurende 10 minuten op een plank of bakplaat met lipjes rusten, losjes afgedekt met folie, en snijd het vervolgens in plakjes om te serveren.
4. Maak ondertussen de waterkerscrème. Gebruik een ballongarde om de crème fraîche met de knoflook, het zout, de azijn, het citroensap en de extra vergine olijfolie tot een gladde massa te kloppen. Roer de gehakte waterkers erdoor, proef en breng op smaak, voeg meer citroensap en/of zout toe. Doe het vlees in een serveerschaal, schik er de waterkersblaadjes omheen en besprenkel het glazuur of de sappen uit de braadslede. Serveer met de waterkerscrème, gebakken aardappelen en seizoensgroenten.