Ribsteak met pesto hollandaise en magere ovenfrietjes

Methode

1. Verwarm de oven voor op 220°C/200°C hetelucht/gasstand 6. Leg de frietjes in koud water en laat ze 20 minuten weken. Giet af en dep droog met keukenpapier. Doe het eendenvet in een grote braadslede en verwarm het in de oven gedurende 5 minuten tot het zeer heet maar niet rookt.
2. Voeg de frites toe aan het hete vet, roer door elkaar, strooi de polenta erover, breng op smaak met zout en meng opnieuw. Rooster gedurende 50 minuten en draai af en toe, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.
3. Maak ondertussen de pesto hollandaise (zie tip). In de kleine kom van een keukenmachine (of in een stamper en vijzel) de knoflook, kruiden, zout, citroenschil en -sap en parmezaanse kaas fijnstampen, besprenkelen met de olijfolie en nogmaals fijnstampen.
4. Doe de eierdooiers en de azijn in een kleine glazen/keramische kom en zet deze op een laag vuur in een pan met kokend water (laat de bodem van de kom het water niet raken). Klop met een houten lepel de eierdooiers een minuut lang los en voeg dan de boter blokje voor blokje toe, terwijl u voortdurend met de houten lepel klopt tot het mengsel is geëmulgeerd tot een gladde saus. Zet het vuur uit maar laat de kom boven de pan staan. Roer vlak voor het serveren de pesto erdoor.
5. Als de frieten 20 minuten in de oven hebben gestaan, verwarm dan een ovenvaste grillpan (of koekenpan), wrijf de biefstuk aan elke kant in met een beetje koolzaadolie en breng op smaak met zout. Als de pan gloeiend heet is, bak je de stukken 2-3 minuten aan elke kant tot ze rondom donkerbruin zijn. Zet de pan in de oven onder de frites en rooster gedurende 15-20 minuten tot de thermometer 55°C aangeeft (voor medium-rare). Haal het uit de oven en laat het op een warm bord rusten, één keer draaien, gedurende 5-10 minuten. Serveer op een schaal met de frieten en een bakje pesto hollandaise. Snijd de biefstuk en geniet ervan.