De gekarameliseerde esdoorntaart van Alison Roman

Methode

1. Verwarm de oven tot 160°C hetelucht/gasstand 4. Meng de bloem, de poedersuiker en het zout in een mengkom. Meng met je vingers de gesmolten boter tot je een kruimelig deeg hebt, met een textuur zoals Play-Doh. Weersta de drang om het deeg te kneden, want je wilt geen gluten ontwikkelen – dan krijg je een korst die op je krimpt.
2. Druk het deeg in de taart- of cakevorm en prik met de tanden van een vork of de punt van een mes de bovenkant helemaal lichtjes in. Hierdoor kan er tijdens het bakken stoom ontsnappen en worden luchtbellen voorkomen.
3. Bak de korst gedurende 15-18 minuten, of tot de onderkant licht goudbruin is en de bovenkant van glanzend naar ondoorzichtig gaat (een teken dat hij gaar is). De korst wordt weer gebakken met de vulling, dus maak je geen zorgen dat de randen helemaal goudbruin zijn. Haal het uit de oven en laat het volledig afkoelen, maar laat de oven aan staan.
4. Om de vulling te maken, giet je de ahornsiroop in een kleine pan en breng je dit op middelhoog vuur aan de kook. Laat het 8-10 minuten koken tot het van bleek goudbruin met veel kleine, heftige belletjes verandert in donker goudbruin met grotere, langzamere belletjes. Wat je doet is het water in de siroop verdampen om de smaken te concentreren en de suikers te karameliseren. De geur mag nooit geheel ‘karamel’ zijn, maar eerder de meest intense ahornsiroop die je ooit hebt geroken.
5. Zodra de ahornsiroop het gewenste gekaramelliseerde stadium heeft bereikt, voegt u de kaneel toe, indien gebruikt. Klop de room langzaam in fasen erdoor en laat hem borrelen terwijl je hem toevoegt, zodat de ahornsiroop niet vastloopt en uithardt. Haal van het vuur en zet opzij.
6. Klop het ei, de eierdooier, de maïzena en het zout in een kom door elkaar. Voeg met een pollepel of maatbeker ongeveer 120 ml van het esdoornmengsel toe aan de eieren, terwijl je voortdurend blijft kloppen. Voeg nog eens 120 ml toe, blijf kloppen en voeg dan het resterende esdoornmengsel toe, kloppend tot alles goed gemengd is.
7. Giet het esdoornmengsel in de afgekoelde korst. Zet het terug in de oven en bak gedurende 35-40 minuten, of totdat de custard gestold is, niet meer wiebelt in het midden en een mooie glanzende bovenkant heeft. Laat volledig afkoelen voordat je het afwerkt met slagroom, nog wat ahornsiroop en een paar zoutvlokken.