Geglazuurde ongletsteak met bruine boterpuree, knapperige sjalotjes en madeira

Methode

Doe de gesneden sjalotjes en de bloem in een kleine kom met veel zout en wrijf de bloem door de sjalotjes zodat deze bedekt is. Verhit de olie in een kleine koekenpan tot deze glinstert en doe er een stukje sjalot in. Als het sist, is de olie heet genoeg. Kook de sjalotjes in 2 porties op hoog vuur goudbruin en knapperig. Haal het met een schuimspaan uit de pan op een bord bekleed met keukenpapier en zet opzij.

Doe voor de puree de aardappelen in een grote pan met gezouten kokend water en kook ze in 15-20 minuten gaar. Giet het mengsel af in een vergiet, laat het 5 minuten stomen en doe het vervolgens door een rijstkoker tot het heel glad is (als je geen rijstkoker hebt en toch een gladde puree wilt, duw de aardappelen dan door een fijne zeef met behulp van een deegschraper of de achterkant van een grote lepel).

Smelt de boter voor de puree in een pan en zet, eenmaal gesmolten, het vuur hoger en laat borrelen totdat de vaste melkbestanddelen bruin worden en de boter naar koekjes ruikt. Giet onmiddellijk de melk in de pan om te voorkomen dat de boter verbrandt, voeg de melk toe aan de aardappelen en meng met een flinke snuf zout tot een gladde massa. Opzij zetten.

Om de biefstuk te bakken, verwarm je een grote koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Wrijf de steaks in met olie en breng ze goed op smaak met zout. Zodra de pan erg heet is, voeg je de steaks toe en bak je ze 2½ minuut aan de ene kant, druk je de steaks met een spatel in de pan, zodat ze goed kleuren, draai ze dan om en bak ze 2½ minuut aan de andere kant. Voeg na ongeveer anderhalve minuut aan de tweede kant de boter, de tijm en de knoflook toe aan de pan. Zodra de boter is gesmolten, kantelt u de pan zodat de boter zich vormt en blijft u deze over de steaks scheppen terwijl ze koken. Zodra ze gaar zijn, leg je de steaks op een bord, dek ze losjes af met aluminiumfolie en laat ze rusten.

Zet de pan terug op hoog vuur, giet de madeira erin en schraap met een houten lepel eventuele gebruinde stukjes van de bodem van de pan. Laat de madeira inkoken en vorm een saus met de boter (klop het met een garde als het niet samenkomt), proef en breng op smaak met meer zout en veel zwarte peper. Zeef in een kan. Verwarm de puree voorzichtig opnieuw. Snijd de steaks in stukken en roer de resterende sappen door de saus. Verdeel wat puree op elk bord, beleg met de steaks, een scheutje saus en een kluwen knapperige sjalotjes, en serveer met gestoomde groenten of een salade.