Runderribstuk van Raymond Blanc met rode wijnsaus

Methode

Verwarm de oven voor op 170°C/150°C/gasovenstand 3½. Doe de wortel en ui in een braadslede, eventueel met vetresten.

Kruid het vlees goed met peper en zout en wrijf het vervolgens goed in. Leg het op de groenten en kook gedurende 30 minuten. Giet er 600 ml water bij en laat 1½-2 uur koken tot een digitale sondethermometer in het midden van het vlees 50-55°C aangeeft (zie tip). Haal het uit de oven op een bord en laat het minimaal 30 minuten en maximaal 2 uur rusten – de interne temperatuur zal stijgen terwijl het rust.

Voeg nog eens 200 ml water toe aan het blik en schraap vervolgens met een houten lepel alle gekarameliseerde stukjes en sappen van de bodem van de pan (verwarm het blik indien nodig kort). Plaats een zeef over een schone pan, bekleed de zeef met een schone J-doek en doe de inhoud van de braadslee erin, inclusief de groenten. Druk naar beneden om zoveel mogelijk goedheid eruit te halen en gooi de inhoud van de zeef weg. Kook en verminder het volume met de helft.

Verhit voor de saus de 30 g boter en de sjalotten in een grote pan op middelhoog vuur en bak ze 2-3 minuten al roerend. Voeg de champignons toe en bak nog 2 minuten. Giet de rode wijn erbij en kook tot de helft in.

Voeg de kippenbouillon, het ingekookte vocht uit de braadslede en eventuele sappen van het rustende rundvlees toe en kook nogmaals tot de helft in. Schep overtollig vet af, proef en breng op smaak. Voeg de dragon toe en laat kort koken tot je klaar bent om te serveren.

www.raymondblanc.com