Chocolademousse van Michel Roux Jr

Methode

Doe de chocolade en de boter in een hittebestendige glazen kom en zet deze op een pan met nauwelijks kokend water. Zorg ervoor dat het water de bodem van de kom niet raakt. Laat op het vuur staan, onder voortdurend roeren, tot de chocolade en boter gesmolten en glanzend zijn. Haal de kom van het vuur en laat 5 minuten staan om iets af te koelen. Klop vervolgens de eierdooiers erdoor.

Doe ondertussen de eiwitten in een grote, schone kom en klop ze met een elektrische handmixer tot zachte pieken. Voeg de 2-3 eetlepels suiker toe (indien gebruikt) en blijf kloppen tot een stijve piek. Meng een kwart van het eiwit door het chocolademengsel om het los te maken (zie Know How en Roux’s regels in tips), voeg dan de resterende eiwitten toe en vouw ze voorzichtig door elkaar met een achtvormige beweging tot ze net volledig gemengd zijn. Het is belangrijk om hier niet te krachtig te zijn, anders sla je de lucht uit je mousse. Laat minimaal 4 uur afkoelen om op te stijven.

Als je klaar bent om te serveren, bestrooi je de chocolademousse met gezeefd cacaopoeder en schep je een grote quenelle (elegante ovale lepel) op elk bord (of zie de regels van Roux).