Een keuken zonder plantaardige olie is moeilijk voor te stellen. Ze zijn al een integraal onderdeel van elke keuken geworden en we kunnen simpelweg niet meer zonder ze bij het bereiden van maaltijden. Het is een basisvoedsel, waarvan onlangs de prijs besproken is. Maar misschien moet er nog meer aan de orde komen, waar we welke olie voor gebruiken en of het daar echt geschikt voor is.
Dit ging niet zo goed
Plantaardige oliën genieten al lang een goede reputatie op het gebied van veiligheid en voedselgeschiktheid. In een tijd waarin dierlijke vetten, vooral boter of reuzel, populair waren, waren het deze oliën die in de keuken als vervanger moesten dienen. Speciaal voor koken of braden.
Helaas bleek na verloop van tijd dat niet alle oliën zo geschikt zijn voor deze processen als aanvankelijk werd gedacht. Er komt onderzoek naar voren dat aantoont dat wanneer deze oliën worden verwarmd, ze veranderingen ondergaan en de vorming van verschillende chemische verbindingen die zeer schadelijk zijn. Dit gebeurt niet als je bijvoorbeeld bakt in boter of reuzel.
Sommige stoffen die ontstaan bij het koken of braden in plantaardige oliën kunnen zelfs kankerverwekkend zijn. Het is dan niet meer dan logisch dat het voedsel dat je op deze manier bereidt niet per se geschikt is voor consumptie, zeker niet als je het veelvuldig eet. Niettemin wordt het tegenwoordig voornamelijk in olie gebakken.
Wat is goed om te frituren?
En welke oliën zijn vanuit dit oogpunt het slechtst. Een recente studie noemde er vier. Drie daarvan, namelijk palm, soja en maïs, worden in dit opzicht in Tsjechië niet zo veel gebruikt. Dit geldt echter niet voor de vierde, die integendeel een van de meest populaire is. En dat is zonnebloemolie.
Wanneer deze olie wordt verwarmd, produceert deze een groot aantal chemische verbindingen, aldehyden genaamd, die in verband zijn gebracht met kankerverwekkende groei.
Het bleek dat vanuit dit oogpunt de oliën het meest problematisch zijn die de grootste hoeveelheid onverzadigde vetten bevatten, die vervolgens de neiging hebben om in aldehyden te veranderen. Tegelijkertijd behoort ook zonnebloemolie hiertoe. Maar het is degene die mensen heel vaak gebruiken om te koken en braden, omdat ze van het hoge rookpunt houden, wat betekent dat deze olie niet zo gemakkelijk verbrandt.
Integendeel, het wordt steeds duidelijker dat goede oude boter of reuzel helemaal geen slechte keuzes zijn om te frituren. Als het om oliën gaat, is het niet uitgesloten om naar koolzaad te grijpen.
Foto: Shutterstock
