Zandkoekjes met citroen en pistache

Methode

Doe de pistachenoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster ze 5 minuten tot ze geurig zijn. Doe ze vervolgens in een keukenmachine en maal ze tot kruimels. Giet de helft uit en zet opzij voor later. Voeg vervolgens 90 g poedersuiker, het zout, de bloem en de citroenschil toe aan de keukenmachine en pulseer een paar keer om te combineren. Voeg de boter toe en pulseer opnieuw om een broodkruimelachtige consistentie te creëren.

Voeg de eierdooier toe en pulseer opnieuw om alles tot een deeg te maken. Mogelijk moet u een klein scheutje koud water toevoegen om de boel op gang te helpen. Stort het deeg op een werkoppervlak en breng het samen, waarbij u uw best doet om het mengsel niet te veel te bewerken. Goed inpakken en minimaal 2 uur in de koelkast laten rusten.

Bekleed 2 grote bakplaten met bakpapier. Haal het deeg uit de verpakking en rol het tussen 2 vellen bakpapier tot het 5-7 mm dik is (werk indien nodig in batches). Gebruik een cutter om ongeveer 34 schijven uit te snijden en breng ze over naar de beklede trays terwijl u werkt. Zet de bakjes 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160°C hetelucht/gasstand 4. Bak de koekjes in 18-20 minuten licht goudbruin en laat ze vervolgens afkoelen op de bakplaten.

Doe ondertussen de resterende poedersuiker in een kom en voeg het citroensap toe, 1 theelepel per keer, tot je een gietende consistentie bereikt. Doop de helft van elk koekje in het glazuur en bestrooi met de achtergehouden pistachenoten. Keer terug naar de trays en laat nog eens 20 minuten opstijven.