Runderbilletje met salsa verde en sherry-geroosterde wortelgroenten

Methode

Wrijf het vlees rondom in met olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de oven voor op 220°C/200°C hetelucht/gasstand 7. Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Als het erg heet is, voeg je het vlees toe en bak je het 3-5 minuten aan alle kanten totdat het bruin en gekaramelliseerd is.

Kook ondertussen de wortels en aardappelen samen in een grote pan met gezouten kokend water gedurende 10-15 minuten tot ze gaar zijn. Laat het mengsel in een vergiet uitlekken om droog te stomen, en schud dan rond in het vergiet om de randen op te ruwen. Doe het rundvlees druppend in een grote braadslede en zet het onder in de oven om op te warmen.

Als het druipen heet is, haal je het blik uit de oven en voeg je voorzichtig de wortelen, aardappelen, sjalotjes en rozemarijn toe. Breng op smaak met peper en zout en zet terug in de oven.

Doe tegelijkertijd het rundvlees in een andere grote braadslede en zet het in de oven boven de groenten. Rooster alles samen gedurende 20 minuten, verlaag vervolgens de temperatuur naar 170°C/150°C hetelucht/gasstand 3½ en rooster nog eens 50-60 minuten.

Verhit ondertussen voor de salsa verde de olijfolie zachtjes in een kleine pan met dikke bodem op een laag tot middelhoog vuur. Kook de knoflook gedurende 4-5 minuten zachtjes tot hij zacht begint te worden maar niet kleurt, en zet hem dan opzij om af te koelen.

Als het rundvlees 50 minuten in de oven heeft gestaan, controleer dan met behulp van een digitale sondethermometer of de interne temperatuur 57°C heeft bereikt (voor medium-rare). Als dat niet het geval is, of als u het vlees liever gaar heeft, zet het dan nog eens 10 minuten in de oven en test het dan opnieuw. Als het vlees klaar is, verwijder het dan en laat het 15 minuten rusten op een plank met lipjes (om de sappen vast te houden), losjes afgedekt met folie.

Test tegelijkertijd de groenten: ze moeten knapperig zijn aan de buitenkant en zacht van binnen als je er met de punt van een scherp mes in prikt. Laat de groenten in de uitgeschakelde oven staan om ze warm te houden.

Pureer ondertussen de knoflook tot een grove pasta in een stamper en vijzel of maal in een kleine keukenmachine. Voeg de rest van de ingrediënten voor de salsa verde toe en stamp/klop tot het mengsel een ruwe pasta vormt. Proef en breng op smaak: naar smaak kun je eventueel meer citroenschil of sherryazijn toevoegen.

Zodra het vlees heeft gerust, roer je de restsappen door de salsa verde. Giet een klein scheutje sherry over de groenten, roer en breng opnieuw op smaak. Snijd het rundvlees in plakjes en serveer met de salsa verde en groenten.