Paaskoekjes met citroen en maanzaad

Methode

Pureer de suiker en amandelen in een keukenmachine tot een fijne, zanderige textuur. Voeg de bloem, de boter en de citroenschil toe en mix opnieuw tot het mengsel fijne kruimels vormt. Terwijl de motor draait, voeg je het ei, het eigeel en het maanzaad toe en pulseer tot het deeg samenkomt. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en rol ze vervolgens uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 2-3 mm (ongeveer zo dik als een muntstuk van € 1). Stapel de deegvellen (nog tussen het bakpapier) op een bakplaat en laat minimaal 1 uur afkoelen tot ze heel stevig zijn.

Wanneer u klaar bent om te bakken, verwarm de oven dan op 160°C hetelucht/gasstand 4. Haal de deegvellen uit de koelkast en verwijder voorzichtig één stuk bakpapier. Steek de gewenste vormen uit, verwijder voorzichtig het overtollige deeg (opnieuw rollen om meer koekjes te maken) en gebruik vervolgens een kleinere uitsteker om een klein ‘venstertje’ in de helft van de koekjes te maken.

Schuif de koekjes, nog steeds op bakpapier, op 2 grote bakplaten en bak ze 8-10 minuten tot ze stevig en zeer licht goudbruin zijn. Leg de koekjes op een rooster en laat ze volledig afkoelen (zie Make Ahead).

Verdeel de lemon curd over de koekjes zonder uitsparingen. Bestrooi de bovenkant van de andere koekjes (met de vensters) met poedersuiker (optioneel) en plaats de koekjes op elkaar.