Het is een wijdverbreide mythe dat we voedsel maar één keer kunnen opwarmen, anders wordt het onveilig om te eten.
Professor microbiologie Enzo Palombo van de Swinburne University of Technology en docent milieugezondheid Sarah McLean van dezelfde universiteit proberen deze mythe aan te pakken en de kwestie van het veilig opnieuw eten van reeds gekookt voedsel te onderzoeken in een artikel in The Conversation.
De twee experts wijzen erop dat je door het volgen van een paar eenvoudige stappen bij het bereiden en bewaren van voedsel het mogelijk kunt maken om het meerdere keren veilig op te warmen.
Omdat voedsel ons ziek kan maken
Er zijn veel manieren waarop bacteriën en virussen in ons voedsel terecht kunnen komen, zowel tijdens de bereiding van het voedsel, als tijdens het verzamelen of verwerken van de grondstoffen.
De twee experts leggen uit dat virussen worden vernietigd door koken of hitte, terwijl bacteriën zich in voedsel kunnen vermenigvuldigen, maar dit betekent niet dat ze allemaal schadelijk zijn – sommige, zoals probiotica, hebben een gunstig effect.
Sommige bacteriën zijn echter niet wenselijk omdat ze het voedsel eenvoudigweg “bederven” en hun consumptie ziekten kan veroorzaken, b.v. gastro-enteritis. In sommige gevallen veranderen de bacteriën in meer resistente vormen, endosporen genaamd, die lang overleven en zich onder geschikte omstandigheden kunnen vermenigvuldigen en toxines kunnen produceren.
Hoewel het koken of opwarmen van voedsel over het algemeen pathogene bacteriën in het voedsel doodt, is het mogelijk dat het de gifstoffen en endosporen niet vernietigt. Als het gaat om het opwarmen van voedsel, vormen gifstoffen de grootste ziektedreiging.
Het risico is groter bij voedingsmiddelen die slecht zijn verwerkt of te langzaam zijn afgekoeld na de eerste keer koken of opwarmen, omdat deze omstandigheden ervoor kunnen zorgen dat toxineproducerende bacteriën kunnen groeien en zich kunnen vermenigvuldigen.
Bacteriën die door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken, groeien gewoonlijk bij temperaturen tussen 5°C en 60°C (de “gevarentemperatuurzone”), waarbij de snelste groei optreedt rond de 37°C.
Voedingsmiddelen met vlees, zuivel, zeevruchten, gekookte rijst en pasta, eieren en andere eiwitrijke ingrediënten worden als bederfelijker en kwetsbaarder beschouwd.
Een veel voorkomende verdachte van voedselvergiftiging als gevolg van opgewarmd voedsel is Staphylococcus aureus, een bacterie die wordt aangetroffen op de huid en slijmvliezen in de bovenste luchtwegen – vooral de neus. Hoewel het vaak onschadelijk is, veroorzaakt het soms huid- en systemische infecties. Staphylococcus aureus produceert een hittestabiel toxine dat bij inname braken en diarree kan veroorzaken.
Tijdens het hanteren van voedsel kunnen deze bacteriën door koken of verwarmen op het voedsel worden overgedragen. Als besmet voedsel lange tijd binnen de gevaarlijke temperatuurzone wordt bewaard, zal Staphylococcus aureus groeien en gifstoffen produceren. Het daaropvolgende opwarmen van het voedsel zal de bacteriën vernietigen, maar niet de gifstoffen.
Hoe kunnen we voedsel veilig houden, zelfs als we het opwarmen? De twee experts hebben de antwoorden.
Ten eerste mag het voedsel niet lang in de gevaarlijke hittezone blijven. In de praktijk betekent dit dat Koud voedsel moet onder de 5°C bewaard worden en warm voedsel boven de 60°C. Het betekent ook dat het potentieel gevaarlijke voedsel na bereiding zo snel mogelijk op een temperatuur beneden de 5°C moet komen. Dezelfde regel is van toepassing op opgewarmd voedsel dat we later willen eten.
Wanneer voedsel in de koelkast wordt bewaard, beveelt de Australian Food Agency aan dat de temperatuur in minder dan twee uur van 60°C naar 21°C daalt en in de daaropvolgende vier uur naar 5°C of kouder daalt.
In de praktijk is dat wat het betekent het overbrengen van heet voedsel naar ondiepe bakjes om af te koelen tot kamertemperatuur en het vervolgens overbrengen van de afgedekte bakjes naar de koelkast om verder te koelen. Plaats geen warm voedsel rechtstreeks in de koelkast, omdat hierdoor de temperatuur van de koelkast boven de 5°C kan stijgen, wat de veiligheid van ander voedsel in de koelkast kan beïnvloeden.
Als het voedsel op de juiste manier is bereid, snel is afgekoeld na het koken (of opwarmen) en koud is bewaard, mag het meer dan één keer opwarmen volgens de bovenstaande richtlijnen het risico op ziekte niet vergroten. Langdurige opslag en herhaaldelijk opwarmen zullen echter de smaak, textuur en soms de voedingskwaliteit van het voedsel beïnvloeden.
Als het gaat om het veilig verwarmen (en opwarmen) van voedsel, zijn er een paar dingen waarmee u rekening moet houden:
– volg altijd de hygiëneregels bij het bereiden van voedsel
– koel het voedsel na het koken op het aanrecht, in kleine porties of in bakjes (ondiep omdat het grotere oppervlak de koeltijd verkort) en zet het binnen twee uur in de koelkast. Het voedsel moet binnen vier uur koud zijn (minder dan 5°C).
– probeer alleen de portie die u onmiddellijk wilt eten op te warmen.
-Als opgewarmd voedsel niet onmiddellijk wordt geconsumeerd, plaats het dan binnen twee uur terug in de koelkast
– wees voorzichtig bij het opwarmen van voedsel voor kwetsbare mensen, waaronder kinderen, ouderen, zwangere mensen of mensen met een verzwakt immuunsysteem. Bij twijfel gooi het weg.
Met de steeds stijgende kosten van voedsel is het een slimme gewoonte om maaltijden te bereiden en porties in te slaan. Door de eenvoudige hygiëneregels hierboven te volgen, blijft het opgeslagen voedsel veilig voor consumptie.
ygeiamou.gr
