Wij Tsjechen zijn grote liefhebbers van sauzen. Tomaat, dille, entrecote of zelfs champignon maken al sinds mensenheugenis deel uit van onze menukaarten. Maar als we willen dat onze sauzen zich kunnen vergelijken met die van de beste koks, moeten we er voldoende tijd aan besteden.
Verdikking door reductie
Of je nu een lichte saus voor vis of een donkerdere saus voor gebraden eendenbout maakt, beide moeten dik, romig en klontervrij zijn. Eén manier om de gewenste dichtheid te bereiken is door de overtollige vloeistof te verminderen door te koken.
Op deze manier kunt u het volume tot de helft verminderen. Maar niet alle smaken en aroma’s verdampen samen met de vloeistof, dus het kan gebeuren dat de resulterende saus dik, maar ook te zout is. Dit is één van de redenen waarom het goed is om gerechten pas in de laatste fase op smaak te brengen.
Gebruik bij het indikken zeker geen industrieel geproduceerde roux. Het is handig om een kant-en-klaar mengsel in de pot te gieten, maar deze producten bevatten een aantal kleurstoffen en emulgatoren, die onze gezondheid op geen enkele manier ten goede komen.
De fundering zit in de pot
Dat het geheim van de beste saus voor een groot deel in de roux ligt is misschien niet zo geheim, maar het is zeker de moeite waard om deze stap te vermelden. Gebruik boter in de roux. Je zou kunnen zeggen dat hoe meer boter, hoe meer smaak, maar het wordt aanbevolen om 2 delen bloem te gebruiken voor 3 delen boter.
Boter is een belangrijk ingrediënt in zijdezachte en goddelijk heerlijke sauzen. De volgende keer dat u de perfecte saus voor een speciale gelegenheid wilt bereiden, bezuinig dan niet op de boter. Laat het in de pan smelten en als het begint te schuimen, voeg je de bloem toe en meng je met een garde of op zijn minst een vork tot een gladde massa zonder klontjes.
Gebruik voor lichte sauzen gewone boter, voor donkere sauzen, aangezien de roux donkerder moet zijn, gebruik geklaarde boter. Dit komt omdat hij langere tijd hogere temperaturen kan weerstaan zonder oververhitting. En natuurlijk moet een donkerdere bouillon langer gekookt worden. Het beslag moet goudgeel zijn voor lichte sauzen en lichtbruin voor donkere sauzen. Houd er rekening mee dat één eetlepel bloem ongeveer een halve liter saus dikker maakt.
Als het klaar is, voeg je geleidelijk de bouillon toe, hetzij groente, vlees of, in het geval van bechamelsaus, melk, onder voortdurend roeren met een garde. Je kunt natuurlijk ook bouillon gebruiken, maar de resulterende smaak zal niet helemaal hetzelfde zijn. Breng aan de kook, haal van het vuur en onthoud dat de saus nog dikker wordt naarmate deze afkoelt.
Boter uit de koelkast zorgt er ook voor dat de saus dikker wordt
Boter geeft uw sauzen niet alleen een absoluut ongeëvenaarde smaak, maar u kunt ze er ook mee indikken. Hoewel deze optie iets hoger in calorieën is, zullen je gasten er geen genoeg van kunnen krijgen. Voeg stukjes boter rechtstreeks uit de koelkast toe aan de saus en klop ze fijn, bij voorkeur met een staafmixer, tot de saus dikker wordt. Na afkoeling wordt het aanzienlijk sterker en smakelijker.
Mochten er ondanks zorgvuldig mengen klontjes in de saus zitten, zeef deze er dan gewoon doorheen zeef. Je kunt ze ook blenden met een staafmixer, maar pas op: als er ui in de saus zit, kan deze bitter worden.
Glutenvrije verdikking
Als u een meer dieet- of glutenvrije saus wilt bereiden, dus zonder boter of bloem, kunt u deze verdikken met gemengde groenten of aardappel- of maïszetmeel, gemengd met een beetje water. Gebruik net als bij bloem één eetlepel zetmeel per ½ liter saus.
Foto: Shutterstock
