Vlees- of groentebouillons zijn een waar culinair erfgoed. Niet alleen strelen ze de smaakpapillen en houden ze de honger tegen, de stoffen die door slowcooking uit vlees en groenten vrijkomen, zijn ook goed voor onze gezondheid. Hoe maak je de beste bouillon? En wat mag je in ieder geval niet vergeten?
Waarom ontstaat er schuim in de bouillon?
Het schuim op het oppervlak van de soep vertegenwoordigt gestolde eiwitten, die ook gestold bloed aantrekken. Als we het schuim niet verzamelen, zal het afbreken en in de vorm van kleine deeltjes op de bodem van de pot bezinken.
Daarom is het raadzaam om het schuim tijdens het eerste halfuur van het koken op te vangen. Hiervoor heb je een lepel of pollepel nodig. Het resultaat is een mooie, heldere bouillon. Maar als u besluit zich niet met het schuim bezig te houden, gebeurt er niets vreselijks. De bouillon zal troebel zijn, de esthetische indruk zal zwakker zijn, maar dat is alles.
Wanneer duidt schuim op gevaar?
Het schuim dat zich op het oppervlak vormt wanneer de bouillon wordt gekookt, is volkomen normaal en niet schadelijk. Als u echter schuim opmerkt bij het verwarmen van de soep, wees dan alert, want deze is waarschijnlijk bedorven. Dit kan vaak gebeuren in de warmere maanden, wanneer de soep te lang op kamertemperatuur wordt bewaard.
Rundvleesbouillon volgens het Dochterkookboek
Voor 1 liter bouillon hebben we de volgende ingrediënten nodig.
- 1,5 liter water
- 500 g botten en vlees in een verhouding van 1:1
- kleine ui
- 100-150 g wortelgroenten in dezelfde verhouding (wortel, gele wortel, peterselie, selderij)
- een halve prei
- een takje peterselie
- 5 peperkorrels
- 5-7 g zout
Spoel het vlees, de botten en de uien af onder lauw stromend water. Snijd de ui doormidden en bak de platte kant snel bruin in een pan waarop we een beetje olie hebben gedruppeld. Hierdoor krijgt de bouillon de juiste kleur.
Doe de botten in een pot, breng op smaak met een snufje zout en bedek met koud water. We beginnen langzaam te verwarmen. Voeg na ongeveer 20 minuten, als het water begint te roken, het vlees toe. We zorgen er de hele tijd voor dat de soep slechts gedeeltelijk gaar is, nooit plotseling. Zodra het schuim dat we bleven verzamelen stopt met vormen, voeg je peper en gebakken ui toe.
We kunnen koken met of zonder deksel. Als we zonder koken, voegen we indien nodig koud water toe. Het vlees is in ongeveer 3 uur zacht, dat wil zeggen klaar. Voeg een half uur voor het einde van de bereiding schoongemaakte wortelgroenten en groene kruiden toe. Op het einde voegen we ook zout toe.
Als de bouillon klaar is, verwijder je het vlees en de groenten en laat je de soep minimaal een kwartier rusten. Gebruik vervolgens een pollepel om het vet van het oppervlak te verwijderen. Giet de bezonken soep in een kleinere pan en probeer het bezinksel niet van de bodem te morsen.
Wij serveren de bouillon met gehakte gekookte groenten en gehakte stukjes vlees, bijvoorbeeld met gekookte soepnoedels.
Foto: Shutterstock
