Gist is een belangrijk ingrediënt in een verscheidenheid aan bakproducten, waaronder pizzadeeg, brood en broodjes. Technisch gezien is gist een levend organisme; het voedt zich met zetmeel en suikers en produceert daarbij kooldioxide. Hierdoor kan het deeg rijzen en ontstaat de textuur die we nodig hebben. Maar net als elk ander levend organisme kan gist doodgaan als je de regels om ermee te werken niet volgt. Vandaag zullen we het hebben over de technische nuances en geheimen van droge gist!
Soorten gist
Droge gist Dit zijn gedehydrateerde gistkorrels. En als je besluit ze in je keuken te gebruiken, is het belangrijk om te weten welk type ze zijn. Er zijn droge actieve gist en instantgist. Ondanks het feit dat ze erg op elkaar lijken en in feite hetzelfde ingrediënt zijn, maar in iets andere vormen, moet je er anders mee werken.
Actieve gist zijn kleine korrels die moeten worden geactiveerd voordat ze in een recept worden gebruikt. Deze extra stap verlengt de verwerkingstijd iets, maar zorgt ervoor dat de gist langer vers blijft.
Om actieve droge gist te “ontwaken” heb je vloeistof, temperatuur en suiker nodig. De vloeistof is meestal water of melk. Het belangrijkste in dit proces is de temperatuur, deze moet tussen de 38-41 graden liggen.
Belangrijk: bij een te lage vloeistoftemperatuur kan de gist niet worden geactiveerd, en bij een te hoge temperatuur wordt de gist gedood. In beide gevallen krijgen we tijdens het bakken niet de nodige luchtbellen en deegrijzing.
Het activeringsproces is heel eenvoudig:
1. Giet warm water (melk, kefir, room of een andere vloeistof waar het recept om vraagt) in een diepe kom.
2. Voeg 1 theelepel toe. suiker en de hoeveelheid droge actieve gist die volgens het recept nodig is.
3. Roer voorzichtig en laat 5-10 minuten op een warme plaats staan.
De warme vloeistof activeert de gist en de suiker geeft hem de voedingsstoffen die hij nodig heeft. Als resultaat hiervan zou de inhoud van de kom binnen 10 minuten ongeveer in volume moeten verdubbelen en veranderen in een schuimige dop met veel belletjes. Dit vormt de basis voor de test, waarmee je verder kunt werken.
Als het volume iets is toegenomen, geef de gist dan nog 5-10 minuten extra (het kan te koud zijn in uw keuken). Als er geen zichtbare veranderingen zijn, er geen belletjes zijn gevormd en er geen vereist volume is, is de gist gestorven. Er kunnen verschillende redenen zijn:
- vloeistoftemperatuur is te hoog;
- lange houdbaarheidstermijn;
- niet-naleving van de opslagregels.
Droge instantgist wordt gedroogd en verwerkt tot kleinere korrels dan actieve gist. Ze worden tijdens het droogproces ook onderworpen aan zachtere hitte, waardoor de meeste gistcellen in leven blijven. Ze zijn meteen klaar voor gebruik, dus je kunt ze eenvoudig samen met de rest van de droge ingrediënten aan het beslag toevoegen.
Bovendien werkt dergelijke gist sneller, waardoor het rijsproces van het deeg ook wordt verminderd.
Opmerking: als u in een recept actieve droge gist moet vervangen door instantgist, heeft u 25% minder nodig. 1 theelepel. actieve droge gist is gelijk aan 3/4 theelepel. snel reagerend.
Welke gist is beter om te kiezen?
Werken met instantgist is handig en het deegkneedproces kost iets minder tijd. Hoe sneller het proces, hoe minder uitgesproken de smaak. Activering en iets langer rijzen helpen de droge gist om het deeg zijn smaak en aroma te geven. Droge actieve gist wordt als de meest veelzijdige beschouwd.
Het is echter vermeldenswaard dat het verschil voor de meeste thuisbakkers misschien niet eens merkbaar is. Gebruik dus welke gist je lekker vindt.
Hoe droge gist te bewaren
Door gist op een koele, droge plaats te bewaren, blijft het langer vers. De ongeopende verpakking kunt u het beste in de bijkeuken of keukenkast bewaren. Na het openen van het pakje droge gist is het belangrijk om een stabiele temperatuur en relatieve luchtvochtigheid te handhaven. Het is beter om ze in de koelkast te bewaren, en indien nodig zelfs in de vriezer.
Als de gist na het openen te lang wordt bewaard, zorg er dan voor dat deze nog leeft voordat u het deeg mengt. Giet wat warm water in een kom, strooi de gist erover en strooi er suiker over. Niet roeren, maar afdekken met een schone handdoek en 5-10 minuten laten staan. Als er belletjes zijn gevormd en er volume is, kan de gist worden gebruikt. Als de gistkorrels zich gewoon op de bodem van de kom nestelen, is het tijd om ze weg te gooien.
Het is de moeite waard om afzonderlijk te vermelden over enkele ingrediënten die de werking van gist kunnen beïnvloeden. Overtollig zout in een recept kan een deel van de vloeistof absorberen die nodig is voor fermentatie en gistactivering. Als uw deeg dus te zout is, kan het langzamer rijzen of helemaal niet rijzen.
Sommige kruiden, zoals kaneel, nootmuskaat of piment, remmen ook de gistgroei. Daarom moeten ze in afgewerkt deeg bijvoorbeeld als topping of vulling worden gebruikt.
Als je het principe begrijpt van hoe gist werkt, zal zelfs een beginnende bakker geen problemen hebben met deeg. En neem zeker een kijkje in het gistbakgedeelte op onze website om nieuwe, interessante recepten te vinden!
