Hoe komt het dat iedereen van zoet en hartig houdt, maar van broccoli niet veel mensen? Het antwoord moet waarschijnlijk gezocht worden in de menselijke evolutie.
Een foodie die ik ken, stelde de vraag met grote woede en intensiteit: Maar hoe komt het dat voedingsmiddelen zoals broccoli, die zo gunstig zijn voor de gezondheid, zo afschuwelijk van smaak zijn, en andere schadelijk om buitengewoon lekker te zijn? De vriend ging verder met het ondervragen van God en zei dat dit een vergissing was die een alwijze schepper niet betaamde.
Maar de vragen gaan niet alleen over God en ‘alle dingen in wijsheid’, maar ook over biologisch aanpassingsvermogen: wij hebben een sterke afkeer van zuur, schimmel, uitwerpselen etc., en terecht. De consumptie ervan zou gevaarlijk zijn voor onze gezondheid. Aan de andere kant is wat ons aantrekt over het algemeen positief voor onze gezondheid. Of misschien niet; Hoe zit het met zoet en hartig?
Dat is in de biologie algemeen bekend soorten veranderen en passen zich aan de eisen van de omgeving aan, om te overleven. Als de veranderingen in de omgeving groot zijn en de specifieke soort er niet in slaagt om op bevredigende wijze te veranderen, overleeft hij niet en verdwijnt hij. Het is duidelijk dat dit niet alleen over de ‘populaire’ dinosaurus gaat. Miljoenen soorten zijn uitgestorven sinds het verschijnen van leven op aarde tot op de dag van vandaag.
In feite is het tempo waarin soorten uitsterven tegenwoordig veel hoger dan in het verleden, als gevolg van antropogene activiteit. Maar de adaptieve veranderingen die bij een soort kunnen plaatsvinden, gebeuren niet van de ene op de andere dag. Het duurt jaren, soms te veel. Wij mensen hebben organen die nuttig waren voor onze verre voorouders, maar niet meer voor ons. Wij hebben b.v. spieren die de oren bewegen, het blindedarmbeen, het stuitbeen (staartresidu), enz., hoewel we ze niet alleen niet nodig hebben, maar ze kunnen ons ook problemen bezorgen. Dat wil zeggen dat de biologische evolutie richting aanpassing om te overleven voortdurend, maar langzaam plaatsvindt.
Wat de smaak betreft, houden we van zoet en zout, en dit was inderdaad een correct signaal voor onze voorouders.
- De zoete smaak duidt eerder op de aanwezigheid van koolhydraten die waardevol zijn voor energie.
- Zout is een elektrolyt dat absoluut noodzakelijk is voor veel cellulaire functies, voor de overdracht van zenuwsignalen, voor de spijsvertering, enz.
Is er iets mis met het houden van zoet en hartig? Hmm… Waarschijnlijk was er voor onze voorouders – en niet erg verre – geen probleem. Destijds zaten de zoete smaken in sommige soorten fruit en bollen, die kostbaar waren om te eten en zeer beperkt in hoeveelheid. Dit waren planten die uit zichzelf waren gegroeid en werden geclaimd door een groot aantal concurrerende consumenten, andere dieren. En zout kon gevonden worden in sommige rotsen en natuurlijke zoutpannen, als ze dicht bij de zee lagen.
Tegenwoordig zijn de zaken echter dramatisch veranderd. Mensen cultiveren nu doelbewust en plukken niet zomaar wat toevallig is gegroeid. De hoeveelheden waartoe men toegang heeft, zijn dus onvergelijkbaar groter. DE zoete smaak het leidt ons niet langer alleen naar minimaal verschrompeld fruit, maar naar veel zoeter fruit dat het resultaat is van opzettelijke kruising. En in suikers en allerlei zoetstoffen die het resultaat zijn van speciale behandelingen. En hoewel zoete vruchten een zegen waren om door onze voorouders gevonden en gegeten te worden, is het voor ons een ramp om alles zoets te consumeren wat we lekker vinden qua smaak (plus vandaag de dag qua zicht en geur).
Omdat we nog steeds de snoepminnende aard van onze voorouders en van de gestandaardiseerde zoetwarenindustrie met zich meedragen. Helaas wordt wat waardevol was in kleine doses echter een groot probleem in grote doses, zoals veel onderzoeksartikelen hebben aangetoond. Obesitas, diabetes, geestelijke gezondheid, tandheelkundige gezondheid, verzadiging en het vermijden van andere essentiële stoffen zijn enkele van de vele negatieve gevolgen van de overconsumptie van snoep vandaag de dag, en er zijn ook aanwijzingen dat dit kan bijdragen aan de ontwikkeling van bepaalde soorten kanker.
Met de . is het niet veel anders zout. Hoewel het vroeger waardevol en vrij moeilijk te vinden was, is het nu overal en gemakkelijk te vinden. En hoewel het kleine verbruik noodzakelijk is, is het grote verbruik wederom zeer schadelijk. Hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten, osteoporose, nierschade, schade aan bloedvaten, enz. zijn problemen die kunnen ontstaan door een verhoogde zoutinname.
Afgezien van ons, die thuis misschien overmatig gebruik maken van het zoutvaatje, zit er veel meer zout in restaurants en bewerkte voedingsmiddelen dan goed zou zijn voor de gezondheid. Vleeswaren bijvoorbeeld, die, zoals hun naam aangeeft, zeer grote hoeveelheden zout bevatten, blijkt uit onderzoek dat vandaag de dag beschikbaar is. En natuurlijk zien ze er voor ons prachtig uit, net als de pasta’s, chips, enz., omdat ons smaakcriterium is nog steeds hetzelfde als dat van onze verre voorouders, die zegt dat zout goed is. Wat voor hen een correcte voedingsgids was, kan ons nu gemakkelijk leiden tot misbruik en de schade die dit met zich meebrengt.
Maar laten we naar de broccoli gaan. De broccoli die we vandaag de dag eten bestond nog niet in de tijd van onze verre voorouders. Er wordt aangenomen dat de eerste oogsten begonnen in de 6e eeuw voor Christus. op het gebied van het huidige Italië. En we hebben het over een andere plant. De broccoli die we vandaag de dag kennen en telen, is ontwikkeld door middel van verschillende mutaties en doelbewuste kruisingen door veredelaars.
Blijkbaar hebben onze verre voorouders – wier smaakcriteria we nog steeds hebben – terecht geen enkele voorkeur voor ‘broccoli’ ontwikkeld. Aan de ene kant omdat er toen nog geen broccoli was, aan de andere kant omdat, zo lijkt het, de overgeërfde voorkeuren niet specifiek en specifiek betrekking hebben op elk voedsel. De smaakrichting zoet en zout is iets algemener. Voor te veel van de voedingsmiddelen die we consumeren, hebben we geen speciaal criterium. Daarom zouten we al het voedsel of doen we zoetstoffen in de snoepjes.
Voor iedereen die denkt dat de maker een fout heeft gemaakt door ons van zoet en hartig te laten houden, maar niet van broccoli, kan er inderdaad een probleem zijn. Maar voor iedereen die accepteert dat onze smaakvoorkeuren in het verre verleden zijn ontstaan en dat de veranderingen in de biologische evolutie niet zo snel gaan, zijn de zaken ‘fout’, maar niet zo mysterieus…
Stelios Kerasidis is natuurkundige en doctor in de geneeskunde aan de Universiteit van Kreta.
