Dat zit er in koffie: de ingrediënten
Koffie is een heel bijzondere drank. Het bevat meer dan 1.000 stoffen en er is nog steeds veel onbekend: zelfs vandaag de dag zijn niet alle ingrediënten in koffie chemisch gedecodeerd, zegt Birgit Warnecke van de Duitse Koffievereniging.
“De belangrijkste ingrediënten in de koffieboon zijn: koolhydraten, vetstoffen, water, eiwitten, zuren, alkaloïden zoals cafeïne, mineralen en aromaten.”
Birgit Warnecke, gediplomeerd ecotrofoloog bij de Duitse Koffievereniging
Wat we uiteindelijk in ons kopje krijgen, hangt af van welk type koffiebonen we kiezen, hoe de bonen zijn gebrand en hoe we onze koffie bereiden – of we nu een mokka maken, het koffiepoeder goed in het water koken, onze koffie filteren of laten het is steil in de Franse pers.
Het goede nieuws: koffie, die zwart en zonder suiker wordt geconsumeerd, bevat zeer weinig calorieën. Slechts vier calorieën per kopje van 200 ml. Van de stoffen die verantwoordelijk zijn voor het aroma van onze koffie, ontstaan er volgens de Duitse Koffievereniging 800 eigenlijk pas bij het branden van de koffiebonen.
Koffie bevat vitamines
Ja, koffie bevat ook vitamines en mineralen: vitamines omvatten vitamine B2 (riboflavine), niacine, pantotheenzuur, vitamine B6 (pyridoxine). Eén kopje koffie bevat een tiende van de dagelijkse behoefte aan niacine.
Koffiebonen bevatten vier procent mineralen, waarvan 90 procent ook in het kopje zit. De belangrijkste zijn kalium, calcium, magnesium en fosfor.
De ingrediënten veranderen afhankelijk van de manier waarop de koffie wordt bereid
Wat als koffie in ons kopje terechtkomt, verschilt eigenlijk in het gehalte aan bepaalde vetstoffen.
“Als plantaardig voedingsmiddel is koffie zelf cholesterolvrij. Het bevat echter de twee diterpenen ‘Kafestol’ en ‘Kahweol’, waarvan bekend is dat ze indirect het cholesterolgehalte in het bloed kunnen verhogen. Het diterpeengehalte is echter koffie hangt af van de bereidingswijze.”
Birgit Warnecke, Duitse koffievereniging
Cholesterol in koffie?
Filterkoffiedrinkers zijn goed op de hoogte van dit onderwerp: uit een onderzoek uit 2011 bleek dat diterpenen slechts in kleine hoeveelheden in filterkoffie voorkomen. Reden: De stoffen blijven gewoon in het filter hangen. Dit geldt ook voor padmachines. Filterkoffie verhoogt het cholesterolgehalte niet.
Anders is het bij Turkse koffie of koffie uit de Franse pers (ook wel perspot genoemd). Veel mensen waarderen deze bereidingswijze omdat de koffie bijzonder aromatisch smaakt. Hier zitten meer diterpenen in dan in filterkoffie. “Vijf kopjes koffie die op deze manier worden bereid, kunnen het serumcholesterolgehalte enigszins verhogen”, zegt Warnecke. Een onderzoek uit 2015 maakte voor espresso alles duidelijk: espresso verhoogt het cholesterolgehalte niet. Hoewel de ‘crema’ van een espresso ook koffieoliën bevat.
Maalgraad espresso
In een onderzoek werkten onderzoekers samen met barista’s om te onderzoeken hoe ze consistent goede espresso konden maken. De resultaten laten verrassend genoeg zien dat koffiepoeder niet te fijn gemalen mag worden. Anders klontert het samen in het portafilter en kan het hete water onder druk slechts ongelijkmatig doorstromen. Zo krijg je een espresso die af en toe anders smaakt. Bovendien duurt het bij zeer fijngemalen poeder langer voordat de espresso is gezet. Dit kan het bitter maken. Als je de maalgraad iets grover instelt, krijg je een consistent aromatische espresso.
Laagzure koffie
Tot voor kort werd aangenomen dat het de chlorogene zuren in koffie waren die bij sommige mensen maagpijn of brandend maagzuur veroorzaakten na het drinken van koffie. Daarom kregen gevoelige koffiedrinkers bonen aangeraden die zacht en langdurig gebrand waren. Reden: Bij het branden van de koffiebonen ontstaat niet alleen de vitamine niacine, maar wordt ook tweederde van de chlorogene zuren afgebroken.
Tegenwoordig weten we dat deze zuren een antioxiderende werking hebben en daarom zijn ze wenselijk. Ze spelen ook een belangrijke rol in het aroma van de koffie. En vandaag weten we nog iets anders:
“Het lijkt erop dat bepaalde andere ingrediënten, die voornamelijk uit koffiewas komen, bij sommige mensen een irriterend effect op de maag kunnen hebben. Het moet dus individueel worden getest om te zien welke koffie goed wordt verdragen; een algemene uitspraak kan niet worden gedaan.”
Birgit Warnecke, Duitse koffievereniging
Volgens de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) is 400 mg cafeïne per dag, wat overeenkomt met vier kleine koppen koffie, prima. Dus geniet van je kopje koffie.
Ontdek hier waarom koffie eigenlijk gezond kan zijn:
