Mini-champignons en freekeh Schotse eieren

Methode

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook zachtjes gedurende 8 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en kook nog 2 minuten, zet dan het vuur hoger en voeg de gehakte champignons toe. Bak 6-8 minuten tot ze goudbruin worden, voeg dan de freekeh toe aan de pan en roer om te coaten.

Giet de wijn erbij en laat borrelen tot twee derde is ingekookt. Voeg de helft van de bouillon toe, breng aan de kook en laat borrelen tot de vloeistof bijna geheel is opgenomen. Voeg de rest van de bouillon toe en laat sudderen tot de freekeh gaar is en het mengsel dik is (20-25 minuten). Breng op smaak en voeg vervolgens de tijm en balsamicoazijn toe. Laat volledig afkoelen.

Breng ondertussen een pan water aan de kook en zet een kom ijswater klaar. Voeg de witte wijnazijn toe aan het koude water (zo pellen de eieren makkelijker). Laat de kwarteleitjes voorzichtig in het kokende water zakken, breng aan de kook en kook gedurende 90 seconden. Haal het eruit met een schuimspaan en dompel het direct in het ijswater. Laat het 5 minuten staan en pel het dan.

Klop 2 van de middelgrote eieren in een kom en roer ze door het afgekoelde freekeh-mengsel. Verdeel het mengsel in 12 balletjes. Maak een balletje plat in de palm van je hand en leg een gekookt kwarteleitje in het midden. Wikkel de freekeh om het ei, zet het opzij en herhaal met de resterende kwarteleitjes.

Vul een diepe pan voor de helft met olie en verwarm tot 180°C op een digitale sondethermometer (of tot een stuk brood in 30 seconden bruin wordt). Doe de bloem, het paneermeel en het resterende ei in 3 aparte kommen; Klop het ei los met een centimeter zout. Meng de geraspte kaas met de paneermeel in een kom. Haal elk balletje eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeelmengsel. Breng over naar een bord.

Frituur de eieren, 2-3 tegelijk, gedurende 90 seconden tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal ze er met een schuimspaan uit, laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Serveer warm met mosterd/mayo en salade (zie Make Ahead).