Gestoofde ossenstaart met rode wijn en pruimen

Methode

1. Maak een boeket garni door de stengel bleekselderij doormidden te snijden, de kruiden tussen de 2 stukken te klemmen en alles met keukentouw tot een strak bundeltje samen te binden. Opzij zetten.
2. Verwijder het overtollige vet van de ossenstaart en wentel het vlees door 50 g bloem, goed op smaak gebracht met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olie in een grote, vuurvaste braadpan en bak de ossenstaart in 2 porties tot ze rondom mooi bruin zijn. Verwijder op een bord. Veeg de pan schoon.
3. Voeg nog een eetlepel olie, 25 g boter en de ui toe aan de braadpan en kook al roerend ongeveer 7 minuten tot ze goed bruin zijn. Voeg de knoflook en kaneel toe en bak nog 2 minuten. Voeg de cognac toe en laat 1 minuut sudderen, roer de bloem erdoor die overblijft na het roeren van het vlees en kook vervolgens 1 minuut.
Recept gaat verder na reclame
Advertentie
4. Roer geleidelijk de runderbouillon, rode wijn, port en rode bessengelei erdoor en breng al roerend aan de kook. Doe de ossenstaart terug in de braadpan met het ‘bouquet garni’, breng op smaak met ½ theelepel zout en voldoende zwarte peper, dek af en laat 3-3½ uur zachtjes koken, waarbij u de stukken ossenstaart af en toe omdraait, tot ze gaar zijn. Haal van het vuur en laat afkoelen en zet het een nacht in de koelkast.
5. Schraap de volgende dag het vet van de bovenkant van de ossenstaart (en gooi deze weg) en laat het sudderen op het vuur zachtjes sudderen. Verhit de resterende eetlepel olie in een grote pan, voeg de sjalotten toe en bak ze 2-3 minuten, af en toe kerend, tot ze rondom goudbruin zijn.
6. Voeg 15 g van de resterende boter, de bleekselderij, de wortels en de prei toe en bak al roerend 3 minuten. Roer de beboterde groenten door de ossenstaart met de pruimen en laat het geheel onafgedekt 30 minuten sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen. Schep het in een afsluitbare container en vries het in tot het nodig is (zie voorbereiden).
7. Haal voor het serveren de ossenstaart uit de vriezer en laat hem een ​​nacht ontdooien. Doe het in een grote vuurvaste braadpan en breng aan de kook. Als je ze kunt vinden, verwijder dan de kaneelstokjes en gooi ze weg. Maak een beurre manié (zie knowhow) door 20 g van de resterende boter en de resterende 20 g bloem samen te kneden. Roer de ossenstaart erdoor en laat 5 minuten koken. Verhit de resterende 15 g boter in een koekenpan, voeg het broodkruim toe en bak 3-4 minuten zachtjes tot ze knapperig zijn. Breng het mengsel licht op smaak en roer er dan de peterselie door. Strooi de ovenschotel erover en serveer met aardappelpuree of gebakken aardappelen.