Er is misschien geen klassieker gerecht in Tsjechië dan entrecote. Tegelijkertijd bereiden we het vanwege zijn rijkdom in deze tijd van het jaar, d.w.z. in de winter. En hoewel het er een tijdje op leek dat dit gerecht in de afgrond van de geschiedenis zou verdwijnen, omdat het niet meer zo modern is, beleeft het momenteel een letterlijke renaissance.
Een absoluut nietje
Het moet echter gezegd worden dat waakzaamheid bij kaarslicht tegenwoordig simpelweg niet meer het geval is. Dit eten kan naar een heel ander niveau worden getild, wanneer het zelfs in de beste restaurants kan worden geserveerd. Zdeněk Pohlreich kreeg immers zelf medelijden met Svíčková, die eerder weinig vleiend over haar sprak. Maar uiteindelijk kon hij het met een paar kleine dingen zo opfrissen dat hij het een geweldige maaltijd vindt.
Helaas volgen Tsjechen bij het bereiden van entrecote vaak een procedure van één tot tweehonderd jaar oud. Pohlreich adviseert hen echter hoe ze het aanzienlijk beter kunnen doen. Volgens hem is de basis het toevoegen van mosterd aan de ossenhaas. Dit komt omdat het uiteindelijk een anders milde saus een onderscheidende en heerlijke smaak geeft. Het geeft haar letterlijk een nieuw karakter.
Dat is echter niet alles. Om eten echt lekker te laten smaken, moet je naar de juiste mix van kruiden grijpen. Het is een laurierblad, hele peper en ook piment. Vergeet echter niet de juiste techniek voor het bereiden van ossenhaas, waarbij het vlees goed moet worden doorboord. Vervolgens moet je de groenten geleidelijk aan laten stomen, zodat de saus de juiste textuur en diepte heeft.
Zonder goede grondstoffen kan dat niet
Zdeněk Pohlreich benadrukt echter nog een ander belangrijk punt. Namelijk dat je simpelweg geen goede entrecote kunt maken van ingrediënten van lage kwaliteit. In het bijzonder is het noodzakelijk om rundvlees van hoge kwaliteit te bereiken, zonder welk rundvlees onmogelijk is. Maar hij onderschat ook de keuze aan uitstekende wortelgroenten niet, idealiter afkomstig van boerenmarkten.
Maar laten we eens kijken naar de daadwerkelijke voorbereiding volgens Pohlreich. Bak het vlees en de groenten lichtjes in boter. Voeg vervolgens kruiden en mosterd toe. Bak het vlees in de oven om de sappigheid ervan te garanderen. Vervolgens moeten de groenten gemengd worden en de saus op smaak gebracht worden met room, zout, melk en citroensap.
Het kan inderdaad worden beschouwd als een zeer moderne variant op dit traditionele gerecht van onze grootmoeders. Het behoeft geen betoog dat het ook veel lekkerder smaakt als het met zoveel zorg wordt bereid.
Foto: Shutterstock
